久々麺作り（中力粉の比較）

長らくラーメン作りから遠ざかっていたが、連休もあり久々に麺作りをしてみた、今回は前回と同じく強力粉と卵は使わず中力粉のみでの麺作り。
中力粉なので加水率は42%でもまぁ問題無く作れるだろうということで加水量を決定。

中力粉	200 g
塩	6 g
かん水(38°)	5 g
水	79 g

但し今回新しいアイテムとして白樺という中力粉を使用。
前に比較の為に買っていたのだが、使わずに眠っていたのだ。
上記配合で2種の麺を作ったのだが、かなりの色の違いが。
加えて、いつも使う南部地粉よりも白樺の方が捏ね易く作り易かった。

作り方は、粉と水分を合わせてラップと掛けてしばらく置く。
一まとめにして足踏み。畳んで足踏みを4回程度繰り返したら、一まとめにしてまた暫く置く。
その後はパスタマシンを使って伸ばしては畳んで方向を変えては伸ばしては畳んで、４回伸ばしたところで麺帯の出来上がり。

捏ね易さの違いもそうだが、見た目で違うのが麺の色。
かん水と反応して黄色く発色するフラボノイド系の色素は小麦粒の表皮に近い部分に多く含まれるとのことで、左の南部地粉の方が大分黄色い麺帯に仕上がり、フスマと呼ばれる黒斑点も出始めている。精製している白樺の方は綺麗な白い麺帯となった。



最後は太目にカットしたら終り、寝かして明後日の昼につけ麺を作る予定。