・ 和風ラーメンとか麺つゆとかならば、
ひと握り分、味噌汁のお椀で言えばスリキレ一杯も有れば、
３～４人前は作れます。
・ 沸騰したお湯５００cc～１リットルほどを鍋に沸かせ、
取っ手つきのザルに削り節を入れます。
２分弱くらいもあれば出汁は出ます。
それ以上やると、変な酸っぱ味やエグ味が出るので、
３０秒置きくらいに、少し味見して、
いつ引き上げるか見極めるのがコツです。
・ 出汁ガラは、醤油と味醂同量ずつ回しかけ、
油で炒めれば食べられます。
完全に水分を飛ばして、ミルサーという粉末にする機械を使えば、
フリカケに変身します。
・ 麺ツユならば、あとは醤油と味醂を同量ずつ、
少しずつ足して味を決めれば良いです。
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鰹カツオの血合いの入ったのは、
血生臭さが出たりする事も有るので、避けるのが無難です。
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この部分は、オカカとしてフリカケに回すと良いです。
色んな削り節を混ぜた方が、
味が深くなって美味しいと個人的には思ってます。
それこそ、乾燥ホタテの戻し汁を入れたっていいし、
プロのラーメン屋を真似て、
片口イワシの頭と腹を除去し使っても良いです。
もう既に、血合いの多い削り節を買ってしまった場合は、
フードプロセッサーとかで粉にした後、
軽くオーブンレンジ１００度で数分焼けば、
さらに生臭さは飛びます。
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これはフランス料理の海老の殻の処理の技法。- 【千代の一番】ゴールド (お徳用) 超高級・和風だし 50包入（8.8g x 50）/『モンゴリアAmazon店』の厳選食品＆飲料
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