「手打そば ていしゃば」は、長野県塩尻市木曽平沢、国道１９号線沿いにあります。塩尻市といっても奈良井宿に近いところです。
暗くなってから入ったので、店舗の写真はありません。
この時は、「すんき蕎麦」を食べました。「すんき」は一般に冬の物ですが、このお店ではこの時期(７月）でも提供しているようです。麺の太さ2.0～3.0mm、そば粉とつなぎの配合割合８割。利尻昆布と鰹節のつゆがまろやかな仕上がりです。
すんき漬け・・・信州特産の赤カブ菜（アグラナ科）などを、塩を使わずに漬けこんだ漬け物で、乳酸発酵による酸味が特徴です。塩が手に入りにくかった山国で、冬の野菜不足を補うための知恵として伝承されてきました。
京都上加茂に有名な「すぐき漬け」がありますが、塩を使う京の｢すぐき漬け」に対し、塩を使わない木曽の「すんき漬け」の違いがあります。
日本の伝統的発酵食品の中でも、植物性乳酸菌だけで作る「すんき」は、乳酸菌作用による整腸作用・免疫活性化作用があるとされ、健康面からも注目されているようです。
お店からの一言・・・標高１３２０ｍの日和田高原と開田高原の最高級玄そばを、
石臼により自家製粉しています。
2007.07.13