最近、ちまたでよく聞く「熟成肉」ってご存知ですか？
「ドライエイジング」
とも言って、肉を通気性のある状態で保管し、
肉の水分が乾いていくことによって、味が凝縮したり、
タンパク質が分解されることによって旨みが増加したり、
なんてことが効果として、よく言われています。
ただ、このことについて話していると、
皆様から良く聞くのが、
「よくわからないんだけどね」
とか
「自分はこう思っています」
という言葉。
つまり、肉の熟成に関しては、まだまだメカニズムに謎が多く、
経験による判断が大きいというのが、現実らしいのです。
黒毛和牛・ホルスタインなど、牛の種類によっても違うし、
また、湿度・温度の設定、風を当てるかどうか、微生物の環境、
または枝肉のままなのか、部位ごとなのか、などなど、
ひとつひとつの要素が絡みあった結果の、
すんごぉぉく奥が深い世界のようなのです。
ただ、どうやら、うまくいけば牛さんの持っている本来の実力を
ぐぐぐーっとあげてあげる可能性を秘めているよう。
てなわけで、実はこのたび、グループ牧場の一つである、
田村牧場（岩手県久慈市）の短角牛を静岡県の富士宮市で
ドライエイジングに関して積極的に取り組まれている精肉店、
さの萬 さんにお願いしたのです！
経産牛（赤ちゃんを産んだ経験のあるお母さん牛）と
未経産（赤ちゃんを産んでない少女牛）のモモ・サーロイン・リブロース
を熟成にかけていただきました。
実は先月、さの萬さんのお店にお伺いして、経産牛のサーロインは
頂いたのですが、ちょっと日数的に短かったようで、
さの萬さんのウリである、ホルスタインの熟成肉の
美味しさとの差が出てしまって、うーん、惜しいという感じでした。
（ただ、脂に関しては旨みがぐっと増していたのに感動！）
上：さの萬さんのドライエイジングホルスタイン
下：ドライエイジングした田村牧場の短角牛
そして、その後も熟成を重ね、約55日くらいかけた未経産牛がこのたび、
岩手に帰ってきたとのことで、今週、盛岡と久慈で試食会を行います。
東京のお客様にもぜひ試食して頂いて、今後の参考になればと、
何軒かのお客様シェフにサンプルを送らせて頂いている手配中です。
どうなっているのか、、、、、、、、、、、
ドキドキドキドキのハハゴコロでございます。
立派な娘に成長していることを期待しつつ、皆様のお手元に届く日を
楽しみに待たせていただいております。
良い報告ができることをお楽しみに！