《 昨夜のコース料理より🎬 》
◆ 前菜三種盛り
• ソフトシェルクラブ
• 今日のポテトサラダ
• 鮪とアボカドの山葵和え
◆ 帆立のバジルテイストのピラフ
満席続きでフードオーダーも半端なかった昨夜😫💦
その合間を縫ってのコース料理🍳
大満足されたようで、帰り際に来年のコース料理の予約も承りました
ご利用、ありがとうございました⭐️
《#モアスタッフのパスタ 》
◆ ニンニクの茎のペペロンチーノwith若鶏のカレーグリル
◆ ベーコン＆海老のペペロンチーノ
◆ ベーコン＆アボカドのクリーム明太子
ご利用、ありがとうございました⭐️
《心に残る想い出のシーン（東京編・完）》
オープンと同時に我が店にダッシュ💨で向かってくるお客様の姿が見えた💦
そして
続々とお客様が雪崩れ込んできた💦💦
いきなり慌ただしくなるホール
そして矢継ぎ早に調理場にオーダーが入ってきた
私は、夜中に仕込みをこなしながら
今日この時のためにシュミレーションを組んでいた
バイト君達にもポジションを決めて
その場を死守するように伝えてあった
二日目だということもあり
彼らにも少し余裕がある
…… ……ように見えた（笑）
実際、自分達にできることを精一杯やり、店のために力になりたい
そんな気持がヒシヒシと私の心に伝わってくる
調理場は戦場であった
「持ち場を死守しろ!!」
今となっては嘲笑してしまうが、そんな陳腐なセリフが調理場内で飛んでいた
ホールのスタッフも調理場のスタッフも、
みんないま出来ることを精一杯やっていた
オープンして１時間が経った
助っ人のモモはいないが、スムーズにオーダーを消化していた
スムーズにオーダーを消化♬
それは
設定していたランチの客数の100
その数字を超える勢いであったのだ
実際にはそれ以外に、テイクアウトコーナーからも注文がある💦
つまり
ランチの後半には
仕込んであるリブが切れそうになるサインであった
さて！ どうする！・・・
ε=(´∀｀; )ｷﾉｳﾄ ｲｯｼｮｶ💧
ʕ•̫͡•ʕ•̫͡•ʔ•̫͡•ʔ•̫͡•ʕ•̫͡•ʔ•̫͡•ʕ•̫͡•ʕ•̫͡•ʔ•̫͡•ʔ•̫͡•ʕ•̫͡•ʔ•̫͡•ʔ
結果的には
東京ミートレアのグランドオープンからのひと月間、ダメだしの連続と人を育てることに費やした月であった
ひと月後には、
待ちに待った若手バリバリの料理人が参入
さらに即戦力の女性調理師も参入
それを境にして一気に上昇気流⤴︎⤴︎
アルバイト君達もスクスク育ち良い方向へと回転始めた
オープンから二カ月を過ぎたぐらいからは、どんなにお客様が来られようとも対応できるシステムを作り上げた
オープン時、２３席
三カ月後には共有フロアに８席増設の３１席
五月のゴールデンウィークには
その前週にテレビでの紹介番組にて
「 ゴールデンウィークで家族を連れて行きたい関東エリアのスポット ベスト２０」
に於いて、東京ミートレアが１９位にランクイン
そしてなんと❗️ 私の店 Ｈot Stuff が紹介された
（ ちなみに１位はお約束のディズニーランド ）
この時の怒濤の来店客は凄まじかった💦
しかし、ランチタイムだけでも３００近いお客様の対応ができた
いま想えば
私は人を育てる事は当然私の仕事であったのだが
実は私自身を自ら育てていたのであろう
過去の反省の積み重ねで今がある
けっして後悔を墓に持ち込んではならない
反省は次のステップへの材料
『昨日を今日に繋げ、今日を明日に繋げる』
（完）
（⚠️追記）
東京ミートレアのグランドオープン当初、『元祖肉巻き本舗』など2店舗はテイクアウト専門店
他の５店舗で自店の主力商品をテイクアウト提供してたのは、私の店だけだった
《心に残る想い出のシーン（東京編７）》
もっとも恐れていたことがやってきた
ラストオーダーの終了30分前に訪れた
それは
オーダーの数が、仕込みのリブを追い抜こうとしていた💦
私は客席から死角になるダクトの下にしゃがみ込んだ
煙草を咥え火をつける
深く吸い込み
ゆっくりと煙を吐き出す
咥えた煙草の紫煙の先を視線が追う
久しぶりの体内に廻るニコチンで一瞬頭の中が覚醒する
この事態にどう対処すべきか、すぐに回答を出さねばならなかった
ストーブ(ガス台)では全開でリブの仕込みが続いていた
私はホールのサポートしてくれている豊橋から連れて来た長女を調理場に呼び、残りの客数と客席状況の確認をした
そして続いて接客リーダーを呼び状況説明をした
これから入るオーダーは
料理を出すのに30分かかる旨をお客様に説明するように指示した
これは辛い指示である
接客リーダーは丁寧にお客様を周り、その旨の説明をして了承を取り付けてきた
仕込み終了お知らせのタイマーが鳴り響いた⏰🎶
『ヨシャー!! やるかー!!』
最後のオーダーを出し終えた私は、片付けをアルバイト君達に指示して、レジスターの場所に待機した
レジのところで帰るお客様達にひとりひとりに頭を下げお詫びを申し上げた
やり切れなかった
悔しかった💧
色々な意味で…
最後のお客様を送り出し
片付けも済ませ
そしてここから戦いが始まった
深夜の一人での仕込みが…
夜中に明日の…
正確には今日の仕込みを続けながら、私はオープン初日の“だめ出し”をした
二日目は
助っ人のモモちゃんはいない
オーダーだしのオペレーションの組み立てをした
調理場には素人軍団のアルバイト君達
彼らにできないことをやれって無理な話であり、
当然できることしか仕事を与えられない
少しづつではあるが
教育していかなければ、私の体力が持たないのも簡単に想像できた
いろんなパターンの組み立てをしながら
私は黙々と仕込みを続けた
(角ハイボール🍺を飲みながら…笑)
とりあえずランチの数を100と設定した仕込みに取り組み
その後のことも考えて多めの仕込み量だ
あれこれとしているうちに朝になってしまった💧
慌てて💦徒歩五分のアパートへとシャワーを浴びに戻ったが、
すぐまたとんぼ返りで調理場に帰ってきた
ちなみに食事はまったく摂っていない
空腹感を感じないのだ
十時少し前にアルバイト君達が続々と現れて
私のサポートに入ってきた
教育とは我慢である(笑)
できないことを無理にやらせて
怒っても、嫌になってしまうだけなのだ
ジョークを交えながら
何故こうなのか？ と、理屈を踏まえて教える
みな私よりも頭が良く、若いから飲みこみも早い
周りを見渡せば
スタッフのみんなは主婦のパートさんを除いて
男の子も女の子も全員、豊橋から連れて来た私の娘と同年代か下なのである
遠い地方から出てきている子も多く、この空間では私は親御さんから子供を預かっているのだ
滅多に怒ることはしなかったが、
時としては、私は昔いた“近所のうるさいおじさん”にもなった
うちの店に働きに来ておかしくなった！
なんて言われたくなかったし、実際、みんな素直でいい子であった
東京ミートレアにきてパート・アルバイトが一人の落後者もなくミートレアを卒業した店舗はホットスタッフだけであり、今もって自慢のスタッフ達だったと想う
さて十時半になった!!
昨日のリベンジのゴングが鳴った🔔💥
昨日以上に
果てしない厳しい戦いが始まった
・・・（完）へと続く
《心に残る想い出のシーン（東京編６）》
オープンと同時だった
当時、2３席あるテーブルが満席になった！
すぐさま焼き台も『リブ』で満席状態💦
一時クローズ前と大きく違う点は、スペアリブ＆バックリブの仕込みと並行してのオーダー提供であった💦
焼き台でリブを焼く🔥
焼きあがったリブをソースで絡めて盛り付ける
掃除した生リブを茹でる
リブを焼く🔥
茹であがったリブを洗い本仕込みする
焼きあがったリブをソースに絡める
アルバイト君達にスープをデシャップのコーナーに出させる指示をする
ピラフの盛り付けの指示をする
リブを焼く🔥
本仕込みしたリブをバットに取り分ける
リブを茹でる
焼きあがったリブをソースに絡め盛り付ける
サラダ出しの指示を出す
フライドポテト揚げる
おっと!! フォカッチャが焦げそうだ!!💦
ヤバイ‼︎💦 リブが焦げそうだ!!💦
ウェイティングの状況報告を聞く
「17組の37名です」
「……💦(仕込みが追いつかないよ)💧」
焼きあがったリブをソースに絡める💦💦
フライドポテトを揚げる
付け合わせが少なくなってきた報告を受ける💦
付け合わせを作る準備にかかる
しかし火元はリブの仕込みで占領されている
頭の中で、コールドタイプもしくは別のタイプの付け合わせ料理を、フラッシュバックさせる
付け合わせを考えるのも瞬時だ💦
本仕込みのあがったリブを知らせるタイマー⏰
容赦なく鳴りまくる♬♬🎶🎶
「マスター‼︎ オーダーミスです!!
さっき出したスペアリブの味、BBQでなく照り焼きでした!!」
「了解!! 💦
…ちょっと待った! そのフライドポテト🍟は揚げが甘い!!
もう一度フライヤーに戻して揚げなおしてください」
このサイクル
怒涛のように回りまくっていた💦💦
終着駅がない
⏰タイマーが鳴る🎶♬
まるで別世界
異次元にいるようだった
遠くで聞こえている「こだま」⏰🎶
しかし実際は間近で鳴っているのだ
汗もかかなかった
ただ追い込まれていた
周りの風景は色も落ち
モノトーン調の描写でしか今もって記憶にない
東京ミートレアのグランドオープン初日
私の苦悩と苦難
それは調理場のことに限ってではない
マスターとは？
Master(経営者)である
調理場スタッフと、接客しているスタッフとは歴然の差がある
勿論、気持ちの上では同胞ではあるが…
決定的な違いのひとつ
それはタイムラグである
調理場はそれなりに一生懸命に、より早くプレゼンテーションしようと努力している
しかし、待ち受け取る側との次元の世界が違うのだ
それが苦渋の一因として私の心に大きく圧し掛かっていた
いろいろな事を深く考え過ぎるのはＢ型の特性ではあるが(笑)
しかし本来、考慮しなければならないのがマスターの立場である
そしてついに悪夢がやってきた
いや、悪でも夢であって欲しい
来たのは
リアルな現実だった
・・・続く💦
《心に残る想い出のシーン（東京編５）》
◆地獄の二丁目◆
そんな駅があるとすれば
私はその停車場に降りたって、一ヶ月間も滞在してしまった
その停車場に到着したのは
オープン初日に応援に駆けつけてくれた
モモちゃん が帰ってからすぐに訪れた
モモちゃんが、
自分の店の開店時間に間に合うように帰った時刻だから…
たぶん16時頃だったと記憶している
そして
それが意味していることとは
調理人が私独りになったということなのだ
様々な理由が交錯して
事前に料理人を雇える状態ではなかった現実があった
この苦難は想定内のことではあったが、現実の厳しさ…
それは今もって言葉では表現できない
そして人を育てることの大変さを身をもって体感するひと月でもあったが
そのことについては後述に譲る
地獄の二丁目に下車した私
そこで待ち受けていたものとは
仕込んである「リブ」が底をついた💦
これは非常に厄介な問題…
というより大問題なのだ！
ここで若干の補足説明をしよう
💡スペアリブの料理ポイント
まずリブという食材の特性を知ることにある
骨がしっかりガードして、その周りの肉に火が通り難いという点である
失敗例をひとつ挙げるとしよう☝️
前日に自慢のBBQソースで生肉の状態で漬け込んでおく
一晩、たっぷりととタレに寝かせてあるから肉の繊維に自慢の味がしみ込んでいる
それをアウトドアで炭火焼で焼くのだ
缶ビール片手に焼きたてのスペアリブ♬
想像しただけでも生唾ものである…
が
現実は、スペアリブの骨周りが生焼け
おまけに漬け込んだ自慢のタレが焦げを誘発してしまう
で哀しい結果となってしまう
ではどうしたら？
事前に骨に食いついている肉の部分まで火を通しておく下準備がポイント
Hot Stuff（モアスタッフ）のレシピを公開するわけにはいかないが、仕込みに時間をかけている
だから仕込んである肉が終了したら
お客様にプレゼンテーションできないのだ
しかしフロアでは、お客様が溢れかえっている
それも半端ない数であり異様な雰囲気なのだ
開き直った私はウェイティングの客数と、残りのリブとの数を照合をした
さばき切れると確信した私は
店自体をいったんクローズする決心をした
至急、施設の館長、プロジェクトの責任者、㈱ナムコの現場責任者にその旨の伝令を飛ばした💨
各セクションの責任者が、壊れたぜんまい仕掛けの人形のように我が店に飛んできた💨💨💦
私はオーダーを出しながらの状況説明である
素早い協議の結果、店をいったんクローズすることに決定
再開の時間は、二時間後とした
現在のウェイティングをこなすのに30分
実質、一時間半でどれだけの数のリブの仕込みができるのか…
頭の中は電光石火のごとく
グルグルと回転していたが、ただの空回転であった💧
しかし決定したことだから頭を切り替えて全力で取り掛かることにした
施設にも迷惑はかけれなかった…
……………
……………
仕込み開始
当時、ホットスタッフを豊橋でオープンしたとき、
日本国内でバックリブを取り扱っている日本人オーナーシェフは私が先駆者であった
したがって私に教えてくれる人は誰もいなかった
私はWebを通して
アメリカ内のサイトに入り込み勉強した
勿論、文字も動画も英語であり苦労したものだ
先ずは、掃除したバックリブを軽くボイルする
これは豚肉特有の臭みを抜くためで最終仕上げではない
しかし限られた時間での仕込みには
あまりに火元が少なかった
(この問題点は一週間後に解決した)
仕込みができる数には限りがある
再開時間まで残り３０分
ウェイティングの予約シートに書き込みが始まっていた
すでに１０組以上だった
これは仕込みが追いつかないと判断した
その最初の１０組はこなせるが
常に１０組のウェイティングがあるとすれば…
私は覚悟した
仕込みをしながらのオーダー出しをすることに…
これは一人の人間がやりきれる工程ではなかった
あまりに無理で無茶苦茶でもあった
でも、やるしかなかったのだ
逃げ場はない
それ以外の事は考えを中断した
テイクアウトコーナーはドリンク以外は中止した
さて!!
お約束の時間がやってきた
たしか１９時頃であったと記憶している
ゲートを開けた
津波のように💨
お客様が店内に雪崩れ込んできた瞬間だった!!
・・・続く💦
《心に残る想い出のシーン（東京編４）》
残り二枚のオーダー用紙になった時
お客様で溢れかえったフロアでは
テイクアウトで、スペアリブを買い求めるユーザーの方々が次々と訪れていた
みな殺気だっていた
この東京ミートレアのフロアへやっとのおもいで辿り着いた
そしてホットスタッフへ来てみたら、テイクアウトはクローズされている
お客様の怒りの行き場は、受け付けをしている接客リーダーやアルバイトに向かっていた
『マスター ♬ テイクアウトコーナーの再開はいつ頃からですか？』
私が迷っていたその瞬間
私の向かえのポジションにいたモモちゃんが…
『いけいけ〜！
ドンドン受けちゃって⤴︎⤴︎』
o(｀◆´#)ﾌﾌﾝ
この瞬間に接客リーダーが調理場に飛び込んで来た
彼女の声は枯れ果てていた
『本当に大丈夫？』
私はその言葉を遮ろうとしたが…
間髪入れずにモモちゃんは
『楽勝楽勝⤴︎
大丈夫だよ、ドンドン受けちゃって⤴︎⤴︎』
モモちゃんにすれば、ホットスタッフの売上貢献に少しでも力を貸したい
という思いがあったか、無かったか……たぶん何らかの思い入れがあったのであろう
…(・_・) ﾀﾌﾞﾝ
ｿｳ(・ω・) ｼﾝｼﾞﾀｲ…
私は煮え切らない思いだったが、テイクアウトを解禁した
そして
その中途半端な私の決断が、15分後にはとんでもない事態へと発展していったのだ
まさに地獄の一丁目に、足を踏み入れた瞬間だった
わずか15分だった！
テイクアウトを解禁してから、デシャップのコーナーに吊されたオーダー用紙は一気に２０枚超えとなった
これは、当時のホットスタッフ調理場のキャパシティを遥かに超えたオーダー数であった
ふと私はモモちゃんの方へ視線を向けた
顔面蒼白状態💧
彼は下を向き、黙々と焼き台にいる私に肉を送ってくる
冷静さを装っている私自身も、職場放棄したい心境であった
気分は・・・
袋小路に迷い込んだ小ウサギのように、どう対処してよいか分からなかった
しかし気持ちを入れ替えてやるしかなかった
そう やるしかなかったのだ！
一つ一つオーダーを処理していくしかなかった
しかし現実は、後に承ったオーダーほど提供が遅くなってしまう
それは
待ちに待ったお客様の皆様方には、決して許して貰えるものではなかった
店頭では怒りに狂ったお客様方の罵声が再び飛び交っていた💢
全国から選ばれた『肉料理の７つの名店⤴︎⤴︎』のひとつ
しかしこの時はまさに『迷店⤵︎⤵︎』であった
接客リーダーがたまらず調理場に飛び込んで来る
『一体どうなっちゃうの？』
さすがに今度はモモちゃんも無言であった
この場にいた全員が、どうなっちゃうのかは誰一人として分からなかった
時間が流れ、ようやくオーダーの流れも落ち着いてきた時だ
地獄の二丁目に足を踏み入れることになった
そう…本当の
本当の意味での私の永い闘いが、この時から始まったのだ…
・・・続く💦
《心に残る想い出のシーン（東京編３）》
素人軍団の団長よろしい私ではあったが、オープン初日にはそれなりの手はうってあった
東京のブログ友達であり、飲み友でもあり、同業者でもある居酒屋のオーナーシェフのモモちゃん
モモちゃんにオープン初日、調理場の助っ人を依頼していた
モモちゃんは、なんと自分の店のランチタイムを休業して応援に駆けつけてくれた
（彼は、後にオープンした渋谷のホットスタッフ広尾店の時も応援して頂いた）
さて
１０時半になった
東京ミートレアのオープン
戦闘開始のゴングがなった🔔💥
（*￣0￣)/ ｵｩｯ‼︎
怒涛のごとくお客様がなだれ込んで来た
なんと！ ダッシュで店頭まで来るお客様もみえた💦
続々と入るオーダー
あっという間に焼き台の上にはリブが並んだ
私は慌てなかった
想定内のことだ
(；´Д`A
10時半と同時に満席となった店内
（ﾟДﾟ ) ﾊｧ? ﾏｼﾞ!?
そしてテイクアウトのコーナーからも矢継ぎ早にオーダーが入ってきた
ﾝｯ?(ﾟДﾟ;≡;ﾟдﾟ)💦
さすがに私もｺﾚには参った
ﾟ(ﾉд｀ﾟ)ﾟ･｡ ﾏｲｯﾀ💧
第一段のリブを焼き台に並べ焼きにかかるが、イートイン＆テイクアウトのダブルオーダーで攻められたからだ
あっという間に十数枚のオーダー用紙がデシャップのコーナーに並んだ
それも周りのスタッフに実施教育しながらのオーダー出しである
助っ人のモモちゃんには仕込んである肉を焼き台に送ってもらっていた
(/｀□´)/⌒肉 ﾏｽﾀ
o(｀⌒´#) ｵｵ ﾓﾓﾁｬﾝ
しかしオーダー出しのスピードよりテイクアウトからの注文の方がより早く入って来る
当然、オーダー用紙は蓄積の一途だ
追いつかないのだ
ここで私は意を決してテイクアウトからの注文窓口は一旦クローズした
溜まったオーダーを全力で処理にかかった
≡┌(；￣□)┘
窓口はクレームの罵声が飛び交っていた
怒るのも当然だ
お客様は皆さん、下のフロアで何時間も入場制限で待たされて、店に辿り着いてウェイティングで待たされて、さらに注文してから待たされる
人間の心理状態からすると怒り心頭なのだ💢
調理場内は戦場
店頭は阿鼻叫喚の修羅場であった
やっとのおもいでオーダー用紙が残り二枚になった時に、ホール担当アルバイトの女の子が調理場にきた
『マスター♬ テイクアウトコーナーの復帰はいつ頃からですか？』
『 …う～ん… 』
私は迷った…体勢が整ってないからだ
しかし、次の瞬間
モモちゃんの口から出た迷セリフ
その一言で、とんでもない事態に発展したのだ
・・・続く💦
