クヴェヴリの洗浄方法
クヴェヴリの洗浄方法は生産者によって異なります。伝統的には、まず固形物をすくい取るか、掃除機で吸い取って除去します。次に、清掃員がクヴェヴリに入り、壁をこすって汚れを取り除く作業を行います。この際、防腐効果がある天然素材のブラシが使用されることがあります。20世紀には、お湯を用いた洗浄も一部の地域や大きなワイナリーで導入されました。
衛生管理の課題
ジョージアでは衛生が大きな課題の一つとして挙げられます。特に、クヴェヴリは粘土の多孔性の性質と地下の動かせない場所にあるため、洗浄が難しいとされています。新しい生産者は初回には許容範囲内のワインを生産できるかもしれませんが、クヴェヴリや設備の清掃に十分な注意を払わなければ、後のヴィンテージで問題が生じる可能性があります。清掃は大変な肉体労働であり、細部にまで注意が必要です。
スクラブ洗浄と濯ぎ
スクラブ洗浄(ブラシやスポンジなどを使って表面の汚れをこすり落とす洗浄)の後、クヴェヴリはアルカリ溶液で数回すすがれます。生産者によっては、伝統的な「灰洗い」（木灰と水を混ぜたもの）や消石灰（CaOH）の溶液を好む場合があります。また、苛性ソーダや炭酸水素ナトリウムを使用することもあります。さらに、微生物の活動を抑制するために元素状硫黄を燃やす生産者もいます。
クヴェヴリの中和と保管
最終的なステップとして、酸性化した水、通常はクエン酸の溶液でクヴェヴリの表面を中和します。空のクヴェヴリは、風通しの良い場所で清潔で乾燥した状態で保管するのが最適とされています。これが不可能な場合、特に湿度が高いジョージアの多くの地域では、ソーダ灰や石灰のコーティングが容器の壁や首に塗られることがあります。この方法は、ワインのpHを上げる可能性があるため、一部の生産者は反対しています。
現代的な方法としては、硫黄とクエン酸の溶液でクヴェヴリを満たし、隔週で状態を確認しながらリフレッシュする方法や、クヴェヴリに不活性ガスを注入し、新しいヴィンテージに備えて密閉しておく方法があります。収穫前には、クヴェヴリに水を吹きかけて石灰や灰のコーティングを削り取り、洗浄水が完全に透明になるまで何度も洗浄を行い、次の年のブドウを積み込む準備をします。この工程は、1本のクヴェヴリにつき数時間かかる場合があり、非常に手間がかかります。その後、洗浄水が完全に透明になるまで何度もクヴェヴリを洗い、次の年のブドウを積み込むことができるようにします。そして、クヴェヴリにブドウを入れる前に、傷んだり腐ったりしたブドウや余計なものを排除するための選別作業が必要になります。
この厳格な洗浄と衛生管理プロセスは、ワインの品質を保つために非常に重要です。ワインメーカーがこれらの手順を怠ると、ワインが汚染されたり腐敗したりするリスクが高まり、結果としてワインが混濁したり、テロワールを反映しないものになったりする可能性があります。そのため、特に小規模なワインメーカーであっても、クヴェヴリとワイナリーの設備の衛生には細心の注意を払う必要があります。このような厳しい管理が、土着の酵母が健康的な発酵を促進し、腐敗菌を寄せ付けない環境を作るために不可欠です。
