白ワインの発酵温度
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大型のクヴェヴリでは白ワインの発酵のピーク温度が通常28℃ですが、500リットルの容器では20℃以下に保たれることが多いです。これにより、ワインの品質が保たれます。
カヘティ地方の特有の発酵プロセス
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カヘティ地方では、ブドウの果皮と茎の割合が熟成度によって決定され、固形分を7ヶ月間ワインと接触させたまま放置することもあります。
マロラクティック発酵の抑制と促進
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マロラクティック発酵(特定のバクテリア（主に乳酸菌）によって触媒されます。これらのバクテリアは、ワインに含まれる酒石酸を乳酸と二酸化炭素に分解します。この化学的変換は、ワインの酸味を和らげ、より滑らかで丸みのある口当たりを実現します。）は、カヘティ地方のアンバーワイン(オレンジワイン)では推奨されませんが、イメレティ地方では自然に抑制されます。必要な場合、特定の方法で促進されることがあります。
アルコール発酵の完了の判断基準
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小規模生産者は発酵の泡立ちがなくなることで発酵完了を判断しますが、大規模なプロの生産者は実験室で分析を行います。
