【マメ知識】なんでハンバーグに玉ねぎ入れるの？
訪問ありがとうございます！わかちゃんです🌱突然ですが、玉ねぎが入ってないハンバーグを食べたことありますか？先日、玉ねぎを買い忘れ、時間もなかったので玉ねぎなしで作ったところ、、、まっっったく美味しくありませんでしたこんなに変わるの？！玉ねぎを入れるのはちゃんと意味があったんだ...!と思ったので、今回は"なんでハンバーグに玉ねぎを入れるのか？"を解説します🙋🏻♀️まずは、【玉ねぎなし】のハンバーグの味は・硬い・パサパサ、モソモソしてる・旨みがない感じでした玉ねぎを入れることで、ハンバーグの中ではこんなことが起きてます🧅①硬くなるのを防ぐ②味を良くする③臭みを抑えるそれぞれの詳しい内容を見ていきましょう👀①硬くなるのを防ぐ結論、玉ねぎに含まれる"硫黄化合物"が、タンパク質の繋がりをバラバラ✂️にするから、柔らかいハンバーグが出来上がります👩🏻🍳まず、タンパク質は"アミノ酸"というブロックがたくさん繋がってできたものです。アミノ酸には20種類ありますが、その内の"システイン"には硫黄がくっついています。この硫黄は硫黄同士、手を繋ぐ🤝性質がありこの状態を"s-s結合"と呼びます。このs-s結合の繋がりはとても強いので、タンパク質同士がしっかりくっつき形を保つことができます。(例：ゆで卵、豆腐、パンなど)ただ、ハンバーグでs-s結合が起きると私が失敗したように"硬い、パサパサ、モソモソしてるハンバーグ"になってしまうのです😢なので、そのs-s結合(硫黄同士の強い繋がり)をバラバラにしてくれる玉ねぎを入れることで、柔らかくジューシーに仕上げることができるのです②味を良くする玉ねぎに含まれるグルタミン酸と肉に含まれるイノシン酸は相性が良く旨みの相乗効果があるため、ハンバーグに玉ねぎを入れると味が良くなります💁🏻♀️また、玉ねぎは火を通すと甘みが引き立ち、お肉の旨みをさらに引き立てるのですちなみに、飴色になるまで炒めた玉ねぎを入れた方が美味しい！と良く耳にしますが、わかちゃん家では生のままお肉に混ぜています。個人的に生の方が玉ねぎの味と食感を楽しめます🤤③臭みを抑える玉ねぎに含まれる、硫化アリルという成分を加熱することでお肉の臭みを抑えてくれる効果があります👌いかがでしたか？いかに、ハンバーグには玉ねぎが必要かが分かるお話だったのではないでしょうか？私はまた買い忘れた時のためにみじん切りにした玉ねぎを冷凍しておこうと思いました🤣それではまた次回、お会いしましょう〜！
