タパス モラキュラー バー@マンダリンオリエンタル東京

日本で分子ガストロノミーが食べられる、

マンダリンオリエンタル東京の

タパスモラキュラーバーに行ってきました。

分子ガストロノミーとは・・料理の過程で食材が変化する仕組みを分析して解明し、科学的観点で、調理技術とガストロノミー上の現象を社会的、芸術的、技巧的要素で解明するものである。料理を科学的観点から解析かつ分析してこれまで経験や勘で伝承されていた調理法の暗黙知を形式知化させることで、曖昧に伝わっていた味覚、風味、食感などを形式化し、調理法の改善、調理時間の短縮、食材の保存や活用、新たな食材や料理、調理器具等の開発などへ応用が期待される。分子ガストロノミーの研究を通じて得られた情報は、例えばスフレが如何にして膨張するかなど調理中に発生する様々な事柄を説明し、料理人が調理手法や手順を改善することや調理条件を最適に整えることの一助が期待できる。

既存の料理の疑問を解明するほか、新たな技法やレシピ、料理を創作することにも貢献する。例えば多くの料理人は、溶融させたチョコレートを再び凝固させる段階でベタつく要因の一つとして水は大敵だと理解しているが、水とチョコレートの割合が適切ならば他の材料を全く使わずにチョコレート・ムースを製作できる。

ラウンジの一角に8席だけあるお席。

ショーのような形式なので、

8人揃ったら始まります。

お寿司屋さんのカウンターのように、

中で準備して出来たら出てくる。

凍ったガスパチョ。

下にはサーモン。

その場でスモークする

北京ダックを模した葉巻のようなクレープ。

鶏肉の希少部位を使ったワッフル。

スペアリブを月桂樹のスモークで。

骨のように見えるのはスティックシナモン。

赤身のお肉と

トマトと卵黄に見えるパプリカのソース。

パプリカのソースは人工イクラの作り方をしてるそう。

卵の殻に見えるのは飴細工。

卵黄に見えるのは人工イクラ型のマンゴー。

トースト味！のアイスと

バター味のクッキーと

マーマレード味のソース。

イギリスの朝ごはんの味！

何度も出てきた液体窒素。

-193度！液体でかけてもらったり。

化学というより手品みたいなごはん。

最後は煙がでるマカロン。

一緒に行ったのは、

ボディワーカーのオタクフレンド・小笠原和葉さんと

本質を極めるオタクフレンド・松原靖樹さん

でした。

オタクなトークが面白かったです！

和葉さんの本、人気です！

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また行きたいかと言うと、、、

ノーかな！笑

1回行って満足！

あの値段ならお寿司に行きたい！笑笑

私にとって、ご飯は実験ではなく

ゆっくり滋味を味わい、

お友達や好きな人と語らうものだから。

今日はダンナさんとラーメン行ってきます！

楽しみ！♡