気になる情報（記事）をピックアップ1回目は
基本のきということで、私が一番ハマっている「糀」について。
日本糀協会 えいらくさゆりの記事をご紹介します。
糀は私たちの食卓を豊かにしてくれる。
和食の基本調味料には全てコウジ菌が使われている
糀を使った調味料は、味噌・酒・みりん・酢・そして醤油（醤油は糀でなく麹が使われています）など、
和食には欠かせない調味料であり、良い調味料を使えば、料理の腕は変らなくとも、
出来上がった料理の味はワンランクもツーランクもアップします。
※ こうじの調味料についての記事はインユーの過去記事にもありますのでご覧下さい
日本が長寿国になれたのは、麹のおかげだった。これを見れば麹がわかる！
知っておきたい基本の調味料の選び方。http://macrobiotic-daisuki.jp/kouji-kenkou-30333.html
これらの調味料は、糀と酵母や乳酸菌等の発酵菌力をフル活用して長時間発酵させたものなので、
調味料そのものの味で料理の味も決まります。
しかし、その前段階でさらに「糀で食材のうま味を引き出す」ために使われるのが
塩糀・醤油糀・甘糀（糀甘酒）なのです。
なぜ今、「糀」？
日本人のソウルフード「米」と「糀」の関係
今日本でも再注目をされている麹。
「糀」は蒸したお米にコウジ菌の胞子を振りかけて菌を繁殖させたものです。
そして、「麹」との違い。
それは、
お米であるということ！
「麹」は、麦や豆など、穀物にコウジ菌を繁殖させたもの全般を指す、漢字。
「糀」は、蒸したお米にコウジ菌を繁殖させたものをさす、和製漢字。
そう「糀」は日本人か米にコウジ菌が繁殖した姿をみて、
「まるでお米に花が咲いたよう」と作った漢字（おそらく江戸時代）なのです。
このことからも、日本人にとって「お米」は貴重で特別な存在だったのだろうと推測できます。
（私は子どものころからお米が大好きなので、そう思いたいという思いもあります）
糀は蒸した米にコウジ菌の胞子（コウジ菌の種）を振りかけて繁殖させて作ると書きましたが、
この「コウジ菌の胞子」は今は
「種麹屋さん」
「もやしやさん」
と呼ばれる業者が、様々な菌株を分類したり、研究したりして菌を増やし、
胞子のみを集めて販売しています。
室町時代、麹に木灰を混ぜて培養すると麹菌のみが上手に取り出せることに気がついた日本人は、
その胞子を集めて販売するようになります。
コッホがコルクの観察で細胞を発見したのが１６６５年。
レーウェンフックが微生物を発見したのは１６７４年。
パスツールが微生物の自然発生説を否定したのが１８６１年。
室町時代は１５００年代で終わっていますから、
微生物という概念がない中で、コウジ菌を繁殖させ、その胞子を集めて販売する業者がいたことに驚きです。
菌の存在を知らなくとも、コウジ菌が人間に益をもたらす物であるということが分かっていたからでしょう。
近代になってからは、酒造業界はおいしいお酒を作るためにコウジ菌の研究に膨大な時間とお金を費やします。
それによって、様々な特性をもつコウジ菌たちが選り分けられ、用途にあった胞子（種麹）が手に入るようになりました。
発酵食品は世界中に様々なものがあります。
たとえば
・中国の麹は、元々お米についているクモノスカビが自然に繁殖して出来上がります。
・ワインはぶどうの皮についている酵母が、ブドウをつぶして置いておくことで自然に
繁殖して発酵を進めます。
・チーズを凝固させる前の牛乳は、一晩置くことで自然に乳酸発酵します。
（作り方は様々なので一概に言えないかもしれません）
このように、世界中で「微生物を使った発酵」は、自然に任せてあるものが多く見られます。
日本の糀のように、微生物が人工的に管理され、生産され、発酵食品に使われていることは珍しく、
これはひとえに日本酒業界の「良い酒を造る」という高い志の結果であると思います。
そして、良い酒を造るためには「科学的な知識と技術」が必須であることを日本人は理解し、研究がかさねられて来ました。
現在の質の良い「糀」は、自然と科学技術の結晶であり、
日本人の汗と涙の結晶 なのです。
和食だけでなく、洋食・中華にも
・お肉を塩糀に漬け込んでおく
・野菜を塩糀で和えておく
酵素が活きた塩糀や醤油糀、甘糀に食材をつける、
和えておくだけで、
食材そのもののうま味がぐっとアップします。
また、食感も柔らかくなり、いつものお肉がまるで高級レストランのお肉のように変化するのです。
