私がチョウザメ養殖を始めた頃、
養殖の流れは次のようなものが主流でした。
①稚魚から２・３年は大きさ選別を行いながら育てる
②２・３年魚のお腹を数センチ切開して、卵巣・精巣を見分けて雄は食用、雌は更に育ててキャビアを採る。
今でも殆どの養殖場で行われているこの方法はキャビア採卵を最優先にした養殖方法です。
私はチョウザメ養殖を始めた頃から、
孵化後約１年半の１～２kgサイズが、
食感・味共に白身で日本人好みのサイズでは・・・。
と思って来ました。
実際に養魚場内のレストランで提供しているチョウザメもこのサイズが中心で、
お客さまにも好評です。
キャビアを採る事を最優先に考えると、
雄雌選別前のこのサイズを食用にする事は考えられない事のようで、
選別後の雄が主に食用として使われる事になります。
これはキャビアを効率良く採りたい養殖場の都合でしか有りません。
今更改めて言うことでも有りませんが、
チョウザメはキャビアだけで無く、
魚肉が美味しい魚です。
美味しいチョウザメをベストタイミングで食べてもらうのが、
私のこだわりです。
そして次の目標は究極のチョウザメを創り出す事です。
通常通り養殖するなかで、
特別に上質な脂の乗った個体が稀に有ります。
これは先天的なものなのか、
後天的なものなのか、
良くわかりませんが、
結果的に体型に共通点が有る事は確かです。
今後は稚魚の時点でこう言った個体を選抜し、
更に餌と飼育環境を工夫して行こうと思っています。
魚は天然ものが一番と言う昔ながらの風潮のなかで、
素質・餌・環境をキーワードに、
養殖でしか出来ないブランドチョウザメを創り出す！！