だしの効いた味噌汁は、やっぱりほっとしますよね～
私の家では、母が毎朝、いりこ、昆布、しいたけなどで、その日によって、だしをとってくれていました。
山梨県人の私は、やはりあっさり、だしに合わせ味噌が体に合うようです。
日本人って！、うま味を感じる繊細な舌を持っていると私は、思います。
食べる事って、５感を刺激してくれるとっても楽しいもの。
中でも、味覚を刺激されると幸せ気分！！上昇
最近では、添加物や亜鉛不足の影響で、味覚が鈍っていると言われていますが、
甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つがわかる舌を持っていたいものです。
昨日の料理教室では
だしの基本的なとり方(昆布＆しいたけ）をしたので、少し紹介します。
うま味＝アミノ酸系、核酸系、有機酸系
昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸、しいたけのグアニル酸は三大うまみ成分と呼ばれています。昆布や野菜のグルタミン酸、アスパラギン酸は、タンパク質を構成する20種「アミノ酸系」のうまみ成分です。それに対して、かつおや肉のイノシン酸と、きのこ類のグアニル酸は「核酸系」のうまみ成分です。酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸(貝類)は「有機酸系」
トマトなんかも、熟すとグルタミン酸が多くなり、うま味が出るんですよね～
そうか～だから、煮込み料理をすると上手いんですね～。うんうん、納得
うまみの相乗効果
「グルタミン酸」「グアニル酸」「イノシン酸」と異なるうまみを組み合わせると「うまみの相乗効果」が起こり、うまみが飛躍的に膨らみます。なかでも昆布＋椎茸の組み合わせが抜群です。
昆布のうま味成分「グルタミン酸ナトリウム」はアミノ酸系で、椎茸の「グアニル酸ナトリウム」および肉・魚の「イノシン酸ナトリウム」は核酸系です。
このアミノ酸系と核酸系が合わさると相乗効果が起きます。
今回の料理教室のおすましです。
紅麹入りの白玉とたけのことわかめのおすまし。
キラリ
やっぱり、日本人で良かった。