普段は、子牛
の骨は手間と時間がかかるため、市販の出しを使うのですが今回レッスン用にお家で出しを取りました＾＾
フォン・ド・ヴォーの出しのポイント
•できるだけ子牛の骨を使うこと（大人のは味が濃く出るため）
•骨は最初高温で焼き、焼き色が付いたら低温にして中まで香ばしく焼くこと。
高温で表面だけ焼くやり方は、後から生臭くなる原因になる。
フォンを取る出しのレシピ（完成で４リットル程度）
牛の骨（はし、げんこつ、すね）各１kg
牛すじ １kg
テール １kg
人参 ２５０g
にんにく（皮つき） ５０g
玉ねぎ ２５０g
トマト（中３個） ５００g
トマトペースト ５０g
水 鍋にいっぱい最初５リットル～１０リットル
ブーケガルニ（凧糸で結わく）
長ネギ ８cm
パセリ、セルフィユ、タイム、ローリエ 各少々
１、骨はオーブンで２００度で最初高温で焼き、色がついたら１５０度に落として３０分～１時間低温で骨の香りが香ばしくなるまでカリッと焼く。
２、野菜は大きめにカットして、１８０度のオーブンで２０分間焼き色が付くまで焼く。
３、鍋に野菜、ブーケガルニと骨を入れ、水を入れて弱火で煮込む。量が減ったら水を入れたす。
４、５時間程度煮込んでどろっとしたら、漉して、一旦冷ます。
再び火をかけ、沸騰したら水とき片栗粉で少々とろみを加えたら完成。
フォンは、冷凍して保存が可能です。
このフォンが、シチューやソースなど幅広いレシピの基本になるのです。
