気がつけば、紅くなるはずの叉焼にチャレンジしてからはや2ヶ月
この間、紅糟米（乾燥）を使った叉焼のレシピを調べていたんですけど、そのものズバリのものは見つかりませんでした
そんななか出逢ったのが、いその爺（さん）の爺の落書き 横浜生活 の『中華街「有昌」の叉焼をもう一度食べたい！』という記事
元町・中華街にあった中華料理の名店『有昌』は2011年4月に惜しまれながらも閉店してしまったんだとか
そして出逢う記事のすべてがその焼豚に思いを馳せたものでした
その有昌の紅い焼豚あるいは叉焼を再現しようというのが『中華街「有昌」の叉焼をもう一度食べたい！』と銘打たれた、いその爺（さん）の記事。
記事によれば、中華街だと食材屋より八百屋の方が売っている可能性が高いとされるペースト状の紅糟を使われていますが、とすれば、みかん亭がなんとかしなくちゃなのは、
紅糟米をペースト状にすることだけ
つまり、紅糟米を水で戻してヤワヤワにしてグリグリすればいい……というわけで。
現在は長期休暇中のいその爺（さん）の爺の落書き 横浜生活 の記事を参考にさせていただいています。というか、パクってます（笑）。
ラーメンにトッピングしてみました。紅いですか？
■材料 豚肩ブロック肉*1 400g 塩 小さじ2/3 A. 紅糟米*3 20g*3 A. お湯(60℃弱)*4 25ml20ml*4A. 台湾米酒*5 15ml20ml*5B. 中国醤油*6 大さじ2 B. 砂糖 大さじ6*7 B. 五香粉*8小さじ1/2
紅糟米*3にお湯(60℃弱)*4を回し入れて馴染ませ、紅糟米面にラップをして常温に2～3時間おいて戻す。
戻した紅糟米、台湾米酒*5をミルサー*9にかけてペースト状にする。
豚肉に塩を擦り込んで10分ほどおき、出てきた水気をしっかり拭き取る。
豚肉（）に紅糟米のペースト（）を擦り込む、擦り込む、擦り込む。レコルトのエアーオーブンで焼く都合上、半分に切っています^^;
ビニール袋に入れて（冷蔵庫でひと晩おくレシピを別途試しています）、Bをどばっとふりかけて口を閉じ、冷蔵庫で半日以上おく。
調理の30分ほど前に冷蔵庫から豚肉（）を取り出し……
水気を拭って紅糟を拭き取って常温に戻してから真空パック*10して……
紅糟叉焼というにはちょっとレギュレーション違反しちゃた紅糟煮豚のできあがり。
残り半分をレコルトのエアーオーブンで焼くのはまた別のお話
*1 豚肩ロースのほうがよいかと^^;
*2 豚肉の重量の1%ほど。
*3 大さじ3で21gでした。
*4 一度沸騰させて冷まします。25mlでは3時間後に水気が残りました。20mlでいい感じになります（このレシピで仕込み始めています）。
左が今回のレシピ、右は水を20mlにしたもの。
*5 または清酒。紅糟米*320gを25mlで戻した場合にはペースト状にするには15mlで良かったのですが、20mlで戻した場合には+5mlする必要がありました（このレシピで仕込み始めています）。
*6 いつもの味極鮮醤油。味つけの生抽（中国うすくちしょうゆ）と色づけの老抽（中国こいくちしょうゆ）を2:1～3：1で混ぜるべきだろうと思いますが。もちろんお手持ちのこいくちしょうゆでも。
*7 双洗糖を54g。
*8 今回は入れていません。十三香で試したいと思っています。
*9 イワタニのクラッシュミルサー、便利です。現行品はIFM-CR22Gですが、前モデルのIFM-CR20Gも流通していてお安く買えることがあるようです。
*10 耐熱110℃のビニール袋（あるいは湯煎対応品）に入れてクリッカ（袋に弁を取りつけて真空ポンプをパコパコ）します。
一応、紅いのができましたが
表面すら焼きつけていないこれはやっぱり焼豚ではないわけだし、叉焼でもないわけで。
いつものみかん亭の論理から言えば、赤いチャーシューもしくは赤いちゃーしゅーだと言い張ればいいだけの話ではありますが、まだ紅糟ペーストを塗ったくって砂糖醤油に漬かったのが一片ありますので、結論はそれを焼いたあとにすることにしましょう。
ということで。
いつかにつづく。
illustrated by Tara さん via illustAC
いつも応援ありがとうございます。
ふたつのブログランキングに参加しています。
ポチっとしてくだされば幸いです。
