専属シェフがお休みの水曜日に、計5店舗のスーパーマーケットを回って、買ってきた素敵シール品のひとつは、半額の鶏皮でした
ま、ドリップバリの鶏皮でしたので、本来は片栗粉と塩と水でもみ洗いするところなんですけど、みかん亭専属シェフの姫神・亭・みかんってば、
大豆粉じゃダメかな？
だなんて、嬉しそうにやってみちゃったわけ
こんな感じで。
ま、粉だから、汚れを落としてくれるはずなんだけど……
大豆粉と塩だけでモミモミして水洗いしたらいいのかもね
だそう。
お試しになられるかたは、大豆粉と塩だけでもみ洗いしてみてください。
もちろん言うまでもありませんが、自己責任でどうぞ
レコルトのエアオーブンでこんなふうにして……
※こちらの記事は、今回の結果を踏まえて、週末にでもアップデートを行おうと思っています。
鶏油と肉かす（カリカリ鶏皮）をつくるんだけれど、↑は200gの鶏皮の場合なので、350gの場合……
350gの場合には180℃で予熱後25分。チンと鳴ったら……
ほぐして200℃で20分。
しっかり油切りすれば、肉かす（カリカリ鶏皮）の完成。
バスケットには鶏油とゼラチンがちょっとガッカリなこんな感じに集まっているので……
細目の網で濾せば、こんな感じのお宝になります。
黄色いのが鶏油で、白いのがゼラチン（薄味の鶏スープ？）。油切り紙で流動性の高い黄色い部分（鶏油）だけもう一度濾して瓶に移して冷蔵庫へ。
で。
残った白い部分（薄味の鶏スープ？）はお蕎麦の出汁にします。
■材料（1人分） ゆでそば 1玉 水 200ml 残った白いのとちょびっとの鶏油*1 (26g) ガラスープの素(顆粒) 小さじ1*2 肉かす(カリカリ鶏皮) たっぷりめで*3 かえし*4 25ml*4 九条ねぎ(白い部分) 8cm 九条ねぎ(青い部分)の小口切り どどーん なると(かまぼこ) 3切れ
ねぎの白い部分はななめ切りにする*5。
鍋に残った白いのとちょびっとの鶏油*1と水を入れて……
中火にかける。ガラスープの素(顆粒)を溶かし、かえし*4を入れる。ねぎ（）を加えひと煮立ちさせたら……
指定どおりにゆでて水気を切り器に入れたゆでそばにかける。
肉かす(カリカリ鶏皮)、なると（かまぼこ）、小口切りしたねぎを添えればできあがり。
*1 前説？でゼラチンと言っている部分と、ちょびっとだけ残った鶏油。合わせて26gでした。
これ↓を、黄色い流動性の高い部分（鶏油）だけを（白い部分は入れないように）濾した後の残り。
*2 YOUKIのガラスープの場合には200mlに小さじ1(3g)の指示。お使いの鶏ガラスープの素に準じてください。
*3 350gの鶏皮からできたものの半量を使いました。
*4 最近は定期的に仕込むようになったヒゲタ本膳を使ったかえし。分量はお好みで。
*5 長ねぎ（白ねぎ）なら筒切りにして焼いてから使うのが一般的ですが、最近のみかん亭には九条ねぎしかありません
カリカリ鶏皮の残り半分は、すでに水曜日のうちに
塩をパラリしてパクリ
しちゃっています
ビール金麦、おいしくいただきました
photo by しばいぬだいすき さん via photoAC
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