みかん亭では牛すじは3時間コトコトするルールがあります。
圧力鍋を使えばもっともっと短い時間で下茹でできることはわかっていますが、パッキンの匂いがなかなか取れないのを理由に、例え亭みかんが圧力鍋を手にしたとしても
今にもパシリと手を叩き兼ねない形相で阻止
してきました
ま、いろいろと買ったついでに圧力鍋の予備のパッキンも購入したので、今度亭みかんが圧力鍋を手にしたとしても
ちょっと引きつった笑みを向ける
程度で済みそうですが
宮崎製作所のジオ・プロダクトの全面7層のお鍋は保温に優れている
と聞きますので、みかん亭で角煮を作るときに行っている休ませながら煮る方法
を試してみることに。
30分熱して30分休ませることを3回繰り返して計3時間――うまくいけば、電気代（みかん亭は電気のシーズヒーターです）は半額になるかも知れない重要な実験。
結果からすれば、3時間コトコトには少し及ばず。感覚的には2時間強コトコトした感じでしょうか。
ちなみに、30分放置したあとの液温は77～78℃でした。
少し茹で加減が足りない牛すじは、こんにゃくを加えられて、更に2時間煮られました。
■材料 牛すじ 350g こんにゃく*1 180g A. 水 500ml*2 A. しょうが(薄切り) 5枚 A. にんにく 3カケ A. 長ねぎ(青い部分) 1本分 A. 国産野菜のブイヨン(マルトモ) 1袋(4g)*3 A. 清酒 大さじ3 こんぶだし*4 600ml*4 B. 本みりん 大さじ2 B. 砂糖 小さじ1 B. しょうゆ 大さじ1 B. みそ(糀美人) 大さじ2
牛すじのドリップが多ければ、冷蔵庫でひと晩水に漬けてすすぐ。
水（分量外）から茹でて2～3分、茹でこぼしてぬるま湯で洗って水気を切る。
鍋に牛すじとAを入れて強めの中火にかける。沸騰したらアクをとって蓋をし、弱火に30分かける。30分したら火からおろして30分休ませる。計3回繰り返す。保温力の低い鍋なら3時間とろ火で煮続ける。
牛すじを取り出して別の鍋に移す。下茹で汁は漉して、別途かゆ*5などに使う。
牛すじにこんぶだし*4を加えて中火にかける。
沸騰したらBを加え（ただし、みそは火からおろして溶く）、蓋をして弱火で1時間煮る。
ひと口大にしたこんにゃく*1を加えて弱めの中火にし、沸騰したら弱火にして――
1時間煮ればできあがり。みそが加わっているので突沸（突然沸騰）に注意して、時折ゆっくりかき混ぜながら煮る。
*1 アク抜き済みと書かれたひと口サイズに千切られたこんにゃく。パッケージには匂いが気になる場合には、沸騰した湯で3～5分茹でて使うよう書かれていましたが、小さじ2の砂糖（分量外）で2分ほど揉んで、出た水を捨てて使います。 ガッテン! > 世界が注目！“こんにゃく”パワー
*2 かぶるくらい。3時間後には500mlが100mlになりました。
*3 みかん亭付近のスーパーマーケットで最も安い（4gx6で税別88円）マルトモの国産野菜のブイヨン を使っています。国産の6野菜――玉ねぎ、白菜、キャベツ、ニンジン、ニンニク、セロリ使用のブイヨン。化学調味料不使用。300mlに対して4gと表記されています。
*4 水 600mlに対して真昆布6g(1%)を漬けて冷蔵庫にひと晩おいて、昆布を取り出す。400ml程度で足りますが、汁をごはんにかけて食べたいので。
*5 たまごがゆにしました。
やっぱり、
ほかほかごはんにどーんがおいしいです
下茹でにはジオ・プロダクトの全面7層構造の鍋を、味つけして煮込む段階では無印良品の全面3層構造の鍋
を使ってみましたが、みかん亭のシーズヒーターでの調理では虹色のレイのブツ や白い斑点が出ます。
虹色は水中のイオンや鉄分・銅などが、白い斑点はカルキなどが、水が蒸発する際にステンレスの膜についたものだとされています。
もちろん、鍋底だけですので、2cmほど水を入れて3%ほどのクエン酸を加えて沸騰させればきれいになります。
ジオ・プロダクトの。
無印良品の。
使用直後ならば沸騰後に放置する必要はなく、洗剤で洗って水気を拭き取れば完了
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あ、みかん亭はシーズーヒーター（電気）なので、ガス代への貢献はありませんでした