カフェ巡りが好きで
高松〜徳島 のコーヒー&パン
を巡るうちに
徳島で
天然酵母のハードパンが
あまり親しまれていない、と思いました。
やはり
『 日本でパンと言えば、菓子パン』
が根強くあるように思います。
私自身も2年前までハードパンを食べたことはありませんでした。
でも今は
菓子パンでなく、食事パンが好きで。
以前より野菜やフルーツの摂取量は増えました。
それから
スローライフをと始められた
古民家カフェのオーナーさんが
( うちも似たようなところはありますが )
結局
身体に優しい素材や製法を選ぶと
価格は上がるし
( 当然のことですが)
手がかかって忙しくなる
店主→疲れる
じゃあ誰かを雇うのか？
→すると、もっと売り上げないといけない
う〜ん、困った。
じゃあ、新メニューにする？
それとも業務用使う？
といった。
どこでも似たようなことに悩まれていました。
私も、経営者ではありませんし。
飲食業に入って、やっと2年ですが。
うちがやってることから考えると。
『 素朴なハードパンと
野菜やフルーツの
素材そのもの
( できる範囲のオーガニックで)
を
味わう食事スタイルの提案』
をあわせてし。
もともとハード系ファンに確実に届くよう、告知と販売ルートを工夫しています。
そして
広島の田舎にしては
『 高価格だ！』
と言われますが。
よい材料を使うので、低価格での提供は不可能です。
そもそもハードパンのファンが少ない田舎で待っていてもしょうがないので。
数年前
関東のパンフェスに出店し。
たまたまTVに取り上げていただいたことで
知名度が上がり。
少しずつ売り上げも伸び
スタッフも増えていったようです。
イベント出店するためには
製造ラインの工夫も必要だし。
家内工業では無理なので、人を雇うためのアレコレが難なくこなせる能力も必要です。
ちなみに
８年前、夫婦二人だけのスタートで。
今では11名のスタッフでやっています。
そのオーナー夫婦は
飲食業のバックグランドと開業資金は
『 ゼロ 』
状態からのスタートです。
メニューも、いろいろと変わったらしく。
お客さんや地域の人から
『 ピザが食べたい』
と言われたからピザを作るようになり。
『 パエリア食べたい』
と言われたからパエリアを考案したらしいです。
バーガーのバンズもハンバーグも自家製ですが。
ハンバーグのレシピも
暇な冬季に試作したものを
そのまま今使うことになったそうです。
そして
ウーフーという世界的組織で
『 田舎体験』的な研修生を受け入れていて。
様々な国や地域からの研修生が2週間〜2ヶ月程度滞在してくださるのですが。
そのことも
視野と、アレンジやアイデアとチャレンジを広げることに繋がっていると思います。
今、作っているグリーンサラダのドレッシングレシピは
フランス人シェフが残していってくれたものです。
そして
どちらかというと
観光産業な部分も大きいので
( 付近に大型観光農園や花園があります)
季節や天候・周辺の行事・メディアへの露出
などで
お客様数の変動が、とても大きく。
ある程度は予測できるのですが
想像以上に多いことへも
少ないことへも
対応できるよう
『 仕入れと仕込み 』
は、とても工夫していると思います。
特にオーナーF氏は
よりよい方法( 新たなもの)
を思いつく天才だと思います。
で、思いついたら
『 すぐ』試す→ ダメならまた
新しい方法思いつく→試す
↑これが早く
その分析が正確で鋭い
かつ
最小限の力と時間でやる。
で、必要以上に感情が揺れない
引きずらない。
このあたりの感覚は
やはり、スペイン人というか
『 ヨーロッパの感覚』
のように思えます。
そして
品質を下げることなく
『 料理提供のスピードを上げる』
ための工夫は
延々と練り続けられ
『 こっちのほうが、いいよ』
を互いに積み重ねる日々。
そのための提案と意見交換は
遠慮なく行われる、職場の空気です。
変な遠慮や確執があると
全ての面において、マイナスです。
そして
コアスタッフの中で、私は最年長で。
しかも医療からの転職。
私より10 〜 26歳下の人が私に教えてくれたのですが。
ほんとに、嫌味なく厳しく
基本になる考え方を手短かに説明し。
どうにか現場で対応できるよう
仕事の流れの中で躾けてくれたのですが。
正直
『 みんな、こんなオバさんに説明するの大変じゃったじゃろ！
( 年齢からの遠慮もあっただろうに)
よくぞここまで教えてくれたね！』
と心底、感謝です ^_^
( 涙もの)
その若い子達の教育があって
憧れのカフェスタッフになれたのです！！
どんなタイプの人がやって来ても
『 仕事を任せられる説明力と教育力』
も
あるほうが、組織は強い。
『 教える』ことが上手いのは
自分自身も学び続ける人。
と
『 相手の特性や、今の状況や理解度』
を読むのが早いこと。
相手に敬遠されないで
説明したいことがスムーズに伝わるようなコミュニケーションができることも
『 教え上手』への道。
資金も伴うことなので
決断もしづらいとは思いますが
ある程度のチャレンジと、研究研鑽
が出来たほうが
経営として強いと思います。
そして
なんとか、お客様に良いものを提供できないか？？
の一念で
あーでもないこーでもないともがいていると、、、
不思議なところから助けがやってきたり
似たような仲間が集まってきたり、、、
少しずつ
何かが集まってくる
のを感じます。
サンドイッチの美味しさは
具材の味付けやアレンジより
( そりゃあ、よい材料を使ったほうがいいですが。予算はお店それぞれ)
パンそのものの美味しさが9割
だと思います。
なので
『 本当に美味しいパン』
を持てれば
サンドイッチや様々なトーストは
簡単な仕込みで
少ないスタッフ数でも
お客様数の増減に振り回されず
提供できる
と私は考えています。
ただし
パンの味そのものが
他店より、圧倒的に美味しい！こと
どんな小麦を使うか
( いつどこでどうやって製粉か？も)
どんな酵母を使うか？
ベースとなる
粉・水・塩
の配合と発酵のアレンジは
『 無限にある』
と言われます。
うちもオーナーが
ヨーロッパの美味しいと言われるパン屋を食べ歩き
今の配合と発酵に、辿り着いたそうすが。
美味しさを求めることは
要らないものを削ぎ落とすことだったらしいです。
( ↑この段階のことは、私は詳しくないです)
そこを、納得いくまで練ると
あとが楽だし。
自分でパンまで作れないと思えば
『 これ！』
というパンを仕入れれば
( 価格も自由)
サンド・いろいろトーストは楽です。
それと
パン ・ 野菜 ・調味料 のシンプルさ
に慣れてくると、、、
だんだん 舌の感覚が冴えてきて
なんだかおかしな食物が苦手になってきたり
味覚が変わってきます。
そうなることも
健康で幸せで
美味しいものを提供できる
ことへの通過点
のように感じています。
たった２年の経験で、エラそうに書いてしまいましたが
できる限りの安心食材で
手間をかけて、丁寧に作った食事が
幸せな生活を作ると思うので。
仕事人としても家庭人としても
『 食 』
を大切に
楽しんでいたい
と思っています。