ご覧いただき有難うございます、スタッフの高見です
先日Instagramでは先行して投稿がありましたが・・・
葡萄屋晴治郎 × おかしなこうじや × 丹波路ブルワリー×丸山造苑グラフィックスによる
丹波麦酒プロジェクト第4弾が動き出します
第1、3弾で山名酒造さんの酒粕を使い、お魚と合わせる事に焦点をあてた「 酒粕ヘイジー IPA 」。
第2弾ではメディアにも取り上げられ、兵庫では幻の桃と言われ、山名酒造さんの酒米も造られている古跡農園さんの桃を使用した 「 桃セゾン 」をリリースしてきました。
そして第四弾となる今回の注目キーワードは「 麦麹 」「 柚子 」「 サワー 」となります
その中で今回は「麦麹」の製造の様子を見学してきましたので、ざっくりとご紹介できればと思います
まず初めに見せて頂いたのは、今回醸造を担当される「丹波路ブルワリー」さんが栽培された篠山産二条大麦を精麦して、吸水させたものから見学はスタートです。
普段生活をしている上で麦をそのまま見る事が無かったので、私は初めてだったかもしれません。
お米と違い粒が結構小さいのですね
次はせいろにネットを敷き、吸水させた麦を三等分に振り分けていきます。
普段造られている米糀とは違い、麦は吸水率が非常に難しいとの事でした。
振り分けが終わった後は
おかしなこうじやさんでは麹を造られる際、全量せいろにて蒸しあげをされています。
お1人で作業されている事もあり、せいろで一度の蒸しあげには最大35kgまでしか作れないとの事。
今回の麦麹の蒸し時間は、吸水率からみて50分で作業をされていました。
日本の原風景のような光景で造られる麹。なんだか良いですね。
蒸し作業をしている間に、少しだけ様々な麹を見せていただきました。
今回使う種麹菌は「ひかみ７号」という、その昔、氷上郡（現丹波市）にもあった小さな種麹屋さんが造り続けられてきた麹菌を、廃業された後も引継ぎ販売されている、大阪の樋口もやしさんという所から買い付けをされているという、丹波にもゆかりのある株です。
蒸し上がりと、試食。
蒸し上がる頃には部屋内は、蒸された麦のモルティな香りが充満しています。
色味も最初の時に見たものより濃い色合いに変化していますね
蒸し上がりほやほやの大麦の試食を皆さんでさせて頂きました。
この段階では素朴な麦感とほんのり塩気を感じ、もちもち感というよりはプチプチした食感です
蒸し上がった大麦に麹菌を振りかけていきます。
麹菌が舞わないようにドアを締め切り、作業を見守ります。
この時に蒸し上がった麦は40度程まで温度を下げ、そこから麹菌を振りかけて増殖させていくという流れになるそうです。
振りかけ終わったものは温度と湿度を管理された麹室に運び込まれ、本日の作業は終了です
といった形の作業を、プロジェクトメンバーの方+ご厚意で見学しても良いとの事で私も参加させていただきました。
出来上がった麦麹は、すぐに丹波路ブルワリーさんに運び込まれ、仕込みに使われる予定です。
今回はメインのフレーバーに柚子が入るということで、これからの鍋の季節にはピッタリなので、私もとても楽しみです
詳しい進捗状況は、当店公式Instagramにてご確認ください
〒669 - 3311
兵庫県丹波市柏原町母坪 345
TEL➡️0795-73-0968
FAX➡️0795-73-0252
営業時間➡️9:00〜20:00
.
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〒669-2325
兵庫県篠山市二階町40-1
TEL / FAX ➡️0795-06-4639
営業時間➡️10:00〜18:00
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先日Instagramでは先行して投稿がありましたが・・・
葡萄屋晴治郎 × おかしなこうじや × 丹波路ブルワリー×丸山造苑グラフィックスによる
丹波麦酒プロジェクト第4弾が動き出します
第1、3弾で山名酒造さんの酒粕を使い、お魚と合わせる事に焦点をあてた「 酒粕ヘイジー IPA 」。
第2弾ではメディアにも取り上げられ、兵庫では幻の桃と言われ、山名酒造さんの酒米も造られている古跡農園さんの桃を使用した 「 桃セゾン 」をリリースしてきました。
そして第四弾となる今回の注目キーワードは「 麦麹 」「 柚子 」「 サワー 」となります
その中で今回は「麦麹」の製造の様子を見学してきましたので、ざっくりとご紹介できればと思います
精麦し、吸水させた丹波篠山産の大麦
まず初めに見せて頂いたのは、今回醸造を担当される「丹波路ブルワリー」さんが栽培された篠山産二条大麦を精麦して、吸水させたものから見学はスタートです。
普段生活をしている上で麦をそのまま見る事が無かったので、私は初めてだったかもしれません。
お米と違い粒が結構小さいのですね
次はせいろにネットを敷き、吸水させた麦を三等分に振り分けていきます。
普段造られている米糀とは違い、麦は吸水率が非常に難しいとの事でした。
振り分けが終わった後は
全量せいろによる蒸しあげ
おかしなこうじやさんでは麹を造られる際、全量せいろにて蒸しあげをされています。
お1人で作業されている事もあり、せいろで一度の蒸しあげには最大35kgまでしか作れないとの事。
今回の麦麹の蒸し時間は、吸水率からみて50分で作業をされていました。
日本の原風景のような光景で造られる麹。なんだか良いですね。
麹造りに使う種麹菌たち
蒸し作業をしている間に、少しだけ様々な麹を見せていただきました。
今回使う種麹菌は「ひかみ７号」という、その昔、氷上郡（現丹波市）にもあった小さな種麹屋さんが造り続けられてきた麹菌を、廃業された後も引継ぎ販売されている、大阪の樋口もやしさんという所から買い付けをされているという、丹波にもゆかりのある株です。
蒸し上がりと、試食。
麹菌の振り付け作業
蒸し上がる頃には部屋内は、蒸された麦のモルティな香りが充満しています。
色味も最初の時に見たものより濃い色合いに変化していますね
蒸し上がりほやほやの大麦の試食を皆さんでさせて頂きました。
この段階では素朴な麦感とほんのり塩気を感じ、もちもち感というよりはプチプチした食感です
蒸し上がった大麦に麹菌を振りかけていきます。
麹菌が舞わないようにドアを締め切り、作業を見守ります。
この時に蒸し上がった麦は40度程まで温度を下げ、そこから麹菌を振りかけて増殖させていくという流れになるそうです。
振りかけ終わったものは温度と湿度を管理された麹室に運び込まれ、本日の作業は終了です
といった形の作業を、プロジェクトメンバーの方+ご厚意で見学しても良いとの事で私も参加させていただきました。
出来上がった麦麹は、すぐに丹波路ブルワリーさんに運び込まれ、仕込みに使われる予定です。
今回はメインのフレーバーに柚子が入るということで、これからの鍋の季節にはピッタリなので、私もとても楽しみです
詳しい進捗状況は、当店公式Instagramにてご確認ください
【本店 リカーランドひかみや】
〒669 - 3311
兵庫県丹波市柏原町母坪 345
TEL➡️0795-73-0968
FAX➡️0795-73-0252
営業時間➡️9:00〜20:00
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【篠山店 葡萄屋晴治郎】
〒669-2325
兵庫県篠山市二階町40-1
TEL / FAX ➡️0795-06-4639
営業時間➡️10:00〜18:00
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