メニューはパン・ド・カンパーニュです。
正式にはライ麦が10%以下で配合されるパンをパン・ド・カンパーニュと呼んでいて、10%〜64%のライ麦が配合されるとパン・オ・セーグル、64%以上だとパン・ド・セーグルと名前が変化します。
私がコルドンブルーに通っていた時に100%のライ麦だけを使い、アプリコットをふんだんに入れたパンを作りましたがドロドロの灰色の生地が衝撃的だった事を思い出します。
昨日は昔ホームメイドで習ったスチームを入れない柔らかいパン・ド・カンパーニュを作りました。
こちらはバヌトンを使う大型パンなのでレッスンでは作りませんが、パートフェルメンテを入れスチーム注入するパン・ド・カンパーニュとの食感の違いを感じて欲しいので明日のレッスンでお出しする予定です。
カンパーニュの美味しい食べ方は8〜10mmにスライスし、カンパーニュの風味に負けないような食材、例えばブルーチーズやレバーペースト、リエット等を入れたサンドイッチや、さまざまな素材をのせてオーブンで焼くタルティーヌが適しています。
主張の強いパンほど薄く切る、これがポイントです。
食べ頃は2つあり、一つは中心温度が38℃以下まで冷めてからなるべく早いうちに食べる事、そうするとクラストとクラムの食感の違いが楽しめます。
もう一つは焼成後12〜24時間経過してから食べるとクラストとクラムの硬さが近づきライ麦特有の風味を味わう事が出来ます。
明日は2種類のスモークサーモンを使って2種類の違ったサンドイッチをお出ししようと思っています。
(写真はスモークサーモンとカッテージチーズを使ったサンドイッチ)
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