フランス鴨を、人づてに仕入れ。
塩漬して、いざ勝負。
ガラは２羽分、これで出汁を。
製麺業者さんは、何もしなくても麺つゆを水でのばせば、と言いましたが。
私に、思案と経験あり。
このガラを、活かすんだと。
そこは、命をいただく者の腕の見せ所。
構想は、経験と共に。
数多の失敗経験も、今は武器。
成功に、近道なし。
クーラーボックス、パンパンに詰めて。
無論、仕入れた麺も、きっちり保冷して。
宿、到着。
食材は、すぐに冷やす。
山菜の王様、ミズを採りに。
長野県から来たという、旅人と共に。
気づいていました。
スーパーに並ぶミズ、お値段高め。
これは、現場で何かが起きていると。
案の定でした。
小雨、高温の今年前半。
ミズが細い。
それでも、季節の山菜をフランス鴨と合わせたい。
赤ミズは、加熱してもビタミンC壊れない。
今日の美味しいは、明日の健康のため。
それを、形にして行きます。
開店直後の魚市場にて、私の目はギラつき。
季節のもの、その中でも旬のもの。
さらにそこから、目利きをして。
宿にて、即席居酒屋の始まり。
届いたイノシシと鹿肉を低温調理。
フランス鴨も。
結果として、鴨そばにミズで季節の色合いを添えることができました。
「ご馳走」とは、自らの足で探して走り回る事。
お金だけで、解決はしません。
納得のいく食材で、納得の味と健康を。
「そんなに手間かけて、採算合うのかい？」
イベント後、宿の女将の言葉。
女将は、様々見抜いている人です。
採算というより、作り手としての意地です。
譲ることはできません。
と言うより、手を抜いた料理の作り方がわかりません。
ある意味、不器用なのかも知れません。
美味しさのためには、手間を。
良い食材には、良い調味料を添えて。
地元産マグロ、ヒラメの昆布締め。
北海道産、磯つぶの煮付け。
新物、大間産そうめんもずく。
鯛の酢締め、卵黄添え。
フランス鴨、グリル。
皮が厚くて、塩漬にはもう少し時間差を考える必要を感じる。
満点はない、むしろ課題は明日への糧。
豚バラ、ミズ炒め。
これが食べたかった、ウマヅラハギ薄造り肝添え。
長野県から来た若者は、飲食経験者で。
ずいぶん、助かりました。
飲食を知らないと、わからない仕事があります。
私が外している間にも、現場を見て仕事を進めてくれました。
「飲食経験者じゃないと、この仕事わからないよね」
「なんかさ、会話交わさなくても仕事を進めてくれると感謝しかないよね」
そんなこんなで。
蕎麦、好評でした。
ガラを茹でこぼし。
生姜を効かせて、煮込んではアクをすくい。
でも、生姜臭くはしない。
結果、誰も気づかない、もしくは「あれ？」くらいの。
浮いた脂をすくい、コクを残しつつスッキリと、そう考えました。
流水３０分、粗熱を取り冷却。
この「寝かせ」にて、ガラや肉から風味を抽出。
汁には、カモの存在感を。
鴨肉らしい食感と、塩、黒糖、実山椒、椎茸粉末、低温調理で。
しっとりとしていながら、汁とは違う個性を。
元は、同じ鴨でも。
調理法による素性の違いを、一杯の丼に。
ミズは、根昆布と燻製塩で爽やかに。
いつも、思案しています。
汁物は、飲み切って欲しいと。
そのための味にして。
命を頂戴するとは、食べ切る事だと。
ほぼ、完食していただけました。
そのためには、加熱による温度の恒常性維持と。
蒸発により失われる、水分に加水と。
美味しさの睨めっこが必要です。
仲間が、クマ鍋を出してくれました。
温度帯はどうする？
検温は？
衛生法に適合したビニール袋の話。
容器が適合品でないと、台無しになるよ。
夏場の燻製には、遮光性の高い包装資材使ったよ。
一般性菌数を、抑えるための温度帯。
芽胞菌と、納豆の関係。
粗熱の取り方。
輸送時の温度管理。
マキタの充電式クーラーボックス、良いけど高いよね。
テボで麺茹でするけど、一つは菜箸やトングを煮沸消毒用にするよ。
肉の煮込みって、煮過ぎると崩れやすいから気を使うよね。
彼には、家族がいて。
奥さんや子供達とも、面識があり。
「自分だけ美味しいもの食べてズルい」
そのくらいは、気づいているので。
家庭円満セットだよと、残った麺、汁、鴨肉を渡し。
皆に振る舞い。
イベントって、お祭りだからねと。
今日の美味しいは、新しい何かに繋がる。
「飲食店で出したら、これ相当出ますよ」
イベント出店者のお話。
素直に嬉しい、と言うより無事終わって良かったと。
数日前まで、重機乗りまくりの日々。
そして、包丁振り回しの日々。
どちらも私。
ドカコックですから。
さて、一人慰労会、行ってまいります。
休みを、作りました。
電波のない、秘湯です。