昨日、ひたすら働いて。
肉でも食おうと、近くのホルモン屋さんへ。
ここの大将とは、長年のお付き合い。
味の話を、よくするんです。
肉屋にロースハムを依頼された、私です。
時間と手間のかかる、低速ラリーが続いています。
どうしたら、美味しくなるかと言う。
で、私の燻製モニターさんでもありまして。
ナッツのコーヒー燻しを、お土産に。
ハーブの話になりました。
気がついたら、３０分ほど話し込んでいました。
ハーブは入れたが、表には出さない方法論と言う。
つかみどころのない、話でした。
私は、ハーブだけでカレーを作ることができます。
インド人の、チャタルジーさんに教わりました。
もう、３０年以上前の話ですが。
味の記憶は、消えません。
初めて手掴みで、カレーを食べたことも。
そして、その頃お茶農家ともラグビー仲間で。
よく、お手伝いに行っていました。
そこで、お茶の奥深さを知る事になりました。
で、茶葉の種類によって適切な温度が違いますね。
ちょっとお話します、私の中の脳内環境。
お茶は、もちろん植物で。
ハーブも、もちろん。
私、ここに何かがあるんだと思っておりまして。
植物を煮出して、何をどこまで抽出するかと言うのは。
つまり、甘味や苦味、えぐみと言うのは。
温度と時間にあると。
お湯で抽出するコーヒーもあれば、水出しもあると。
苦かったり、まろやかだったり。
違いは何？
そう言う、ほぼ失敗のダメ科学者みたいな実験をしてきたんです。
無駄な時間を、過ごしてきたとは思いません。
で、ホルモン屋の大将と。
でも、こう言うのって失敗じゃなくて。
「この作り方では、上手くいかない事が分かって良かった」
で、ハーブは入っているし、居る。
あるいは、入っているが、居ない。
つまり、何か普通と違うのだけれど。
その違いを、悟られないようにする。
いわゆる、隠し味という奥深さ。
ここに、面白みがあると。
遊び心かもしれません。
玄妙、味覚のここには正解なし。
ハーブの状態により、何でもかんでも煮てしまえば良いと言うものではなく。
なんでしょう、気配はあるが姿は見えず。
で、塩糖水で味覚の中山軸と言うそれは。
私は「味覚の断面一次モーメント」と捉えています。
何のこっちゃ？の話で申し訳ない。
ドカコックなので。
燻製が、構造力学で成立しております。
四角や丸なら、割と中心取りやすいのですが。
では、三角なら？
そうなると、おそらく三角形の中心？となるのでは。
もっと曖昧なかたちなら？
どこに中心軸があるの？となります。
この、曖昧な味覚と言う形の中心軸。
どう捉えて、独自性を出すか。
そこからの断面２次モーメントを。
ダメでした、説明仕切れません。
燻製の思考回路は、東京メトロと同じ。
分かる、分かるよその駅は？
で、乗り換えるなら何号目の車両？
え、そこ繋がってたの？
そこで降りてからのバス停はどこ？
先日の東京にて、４日で３０キロ歩き倒して。
あ…、東京も燻製と一緒だと。
簡単に網羅できる代物じゃないと。
ただ、簡単に言うと。
スイカに塩をかけたら、甘味が増す。
そんな事を、燻製で作り出す。
そう言う感じです。
中心軸と、振り幅のバランスを。