19世紀はシャンパンの技術的発展や工業化によって発展した世紀でした。
第１５回はそのシャンパンに関わる技術についてです。
チャレンジしてみて下さい。
ℚ１．日照りが少ない年のブドウでも良質なワインが造れるように、「ブドウの収穫時に圧搾機の中に砂糖を添加する」ことは何というでしょうか？
① シャプタリザシオン
② リキュール・ド・ティラージュ
③ ドサージュ
ℚ２．シャンパンには澱抜き後の瓶詰め前にアルコール度の高いリキュールを加えて発酵を止め、最終的な糖分調整をする工程があります。これを何と言うでしょうか？
① シャプタリザシオン
② リキュール・ド・ティラージュ
③ ドサージュ
ℚ３．瓶内二次発酵の過程で酵母の死骸をはじめ様々な澱を「ピュピトル」という逆V字形の木の台を使ってボトルの首の部分に集める工程「ルミアージュ（動瓶）」を発明しましたのは、誰でしょうか？
① マダム・ポメリー
② ヴーヴ・クリコ
③ マダム・ボランジェ
ℚ４．ボトルの首に集められた沈殿物を取り除く「デゴルジュマン（澱抜き）」という工程が発明されました。ボトルの瓶口に温度変化を与えてから取り除くのですが、次のどの温度にするのでしょうか？
① ＋85℃
② －4℃
③ －27℃
如何でしょうか？
答えは、
ℚ１：① シャタリザシオン
ℚ２：③ ドサージュ
ℚ３：② ヴーヴ・クリコ
ℚ４：③ －27℃
【解説】
19世紀に入ってようやく、シャンパンが「自然発泡」から抜け出し、泡を知恵と工夫による「人工的な発泡」のワインに転換できるようになりました。
●未熟なブドウからでもアルコール発酵を促進する技術
冷涼な地域のシャンパーニュ地方では完熟しにくいうえに、日照りが少ない年のブドウは糖分が十分でなく、良質なワインが造れません。モンペリエ大学のジェーン・アントワーヌ・シャプタルが「ブドウの収穫時に圧搾機の中に砂糖を添加する」ことを提唱しました。
●ワインを澄んだものにする（清澄化）技術
1810年代にヴーヴ・クリコが「ルミアージュ（動瓶）」という工程を発明しました。瓶内二次発酵の過程で酵母の死骸をはじめ様々な澱が液内を漂います。これを「ピュピトル」という逆V字形の木の台を使ってボトルの首の部分に集める方法です。
また、ボトルの首に集められた沈殿物を取り除くのに、1884年、シャンパーニュメゾンの経営者、Armand Walfardが、澱を凍らせて固めてから取り除く「デゴルジュマン（澱抜き）」の方法を発明しました。ボトルの瓶口を－27℃の溶液に浸し澱の塊を弾き出させます。
●シャンパンの甘辛調整
澱抜き後の瓶詰め前にアルコール度の高いリキュールを加えて発酵を止め、最終的な糖分調整をする工程を「ドサージュ」と言います。これにより甘辛度が決まります。
ご興味のある方は、「19世紀に花開いたシャンパン・・・シャンパンのそうだったのか！⑮」⇒こちらをご覧ください。
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