揚物
車海老蓮根はさみ揚げ
甘芋 舞茸 青唐 藻塩 すだち
お食事
赤飯 鯛潮汁
鰈うす造り
岩茸 甘夏 穂花 山葵
黒胡麻醬油
羽田別荘 料理長 池田和生
「すし屋もワサビに三年」
一説によると
この「三年」はワサビは三年経ったものを
使っていたのでその三年をかけたもの
現在は長くても二年八カ月
早いものでは一年半ぐらいに出荷される
こころある職人は
客が涙を催さない範囲でワサビを
きかせなければならないので
いいワサビを使うのはもちろん
タネによってワサビのききがちがうため
タネによって量をかげんする
エビより赤貝・赤貝よりマグロ・・
脂肪の程度に従ってワサビの量を
多くしている
また季節の寒暖により冬より夏のほうが
ひとの口にはワサビのききが悪いし
ワサビ自体も春に花が咲き
秋口は育ちざかりで
辛味や風味も乏しい時季なので
これらのことも併せ考えながら
使わなければいけない
