ビタミンを失わない調理 ➡旬の食材+新鮮な食材を使用
・栄養を逃がさない調理 ➡短時間で茹で上げる、煮汁ごと食べる料理
➡脂溶性ビタミンは水・加熱に強い
➡水溶性ビタミンは水・加熱に弱い
・栄養価ＰＬＵＳ調理
➡脂溶性ビタミンは油との組み合わせで吸収率ＵＰ ➡カロチン・リコピン
水溶性ビタミンは油調理で損失を防ぐ
➡糠漬け
肉・魚介類・脂の摂り方
・食物から摂取した蛋白質は ➡体内でアミノ酸に分解され ➡体を作る蛋白質に再構築する ➡人間に必要なアミノ酸は20種類、うち９種類は体内合成できない必須アミノ酸 ➡肉は必須アミノ酸を万遍なく含むアミノ酸スコア100の効率のよい蛋白質資源
・少量の肉は寿命を延ばす ➡加齢で筋肉量が落ち日常動作が緩慢になり ➡自立歩行が難しく要介護になる+骨粗鬆症になると寝たきり状態になる ➡適度な肉食で蛋白質を補給すると老後生活の質の維持に有効
・肉食は３回/週以内に留める ➡代謝の負担が大+アミノ酸同士のミスマッチが起こりやすく細胞の癌化 ➡体温の高い豚・牛の油は人間の血液中でドロドロになり易く ➡血管内で固まりやすく心筋梗塞・脳卒中のリスクが高まる
・鶏肉・卵は１回/日に留める ➡鶏肉は飽和脂肪酸が少ないが皮には脂肪が多い。卵は必須アミノ酸を万遍なく含む良質な蛋白源