突然ですが、1番美味しい鶏って何だろうって皆様は考えた事がありますか⁉️
「薩摩シャモ、名古屋コーチン、比内地鶏、阿波尾鶏、丹波黒鶏、会津地鶏…etc」、いづれも素晴らしく美味しい鶏です🐔
しかし、そんな素晴らしい銘柄鶏達より、私的にですが、昨年、博多で食べた「高坂鶏」と新潟県新潟市に有る「oniya様のシャポン」はそれらを凌駕する美味しさでした。本当にこんな美味い鶏肉が有るのかと衝撃を受けたのと同時に「このシャポンでスープ炊いてみて〜」と切に願っておりました…。
今回は、そんなoniya様からシャポンの鶏ガラをお譲り頂く御縁が有り本日までストッカーでお眠り頂いた訳であります☺️。明後日、1/5土曜日から超秘密兵器と勿体ぶって出し惜しみしていた「oniyaのシャポン(chapon)」を提供したいと思います。
まず元来、市場に出回っている鶏肉は大半が雌鶏の肉なのですが、
①雄鶏は有る時期に差し掛かると縄張り意識が強くなりお互いを傷付け有ってしまうので、大量生産に不向き。
②雄鶏は旨味は強いが臭いも強く、肉質が硬め。
以上2点が、雄鶏が市場に中々出回らない理由です🐔
その雄鶏の精巣を除去し雌化させる事により「雄鶏の強い旨味を持ちながら、雌鶏の身の柔らかさを両立」させた去勢鶏がシャポン(chapon)になります。
oniyaさんのシャポンは生育期間も210日以上と長く、当たり前ですが平飼い運動も沢山して且つ良質な餌を沢山食べながら育てられた鶏です。そりゃ美味いに決まってますよね。
店主の鬼嶋さんは「自分自身の手で最高に美味しい鶏を育てたい‼️」と一念発起し、自分で荒地を切り開き、独学で養鶏を始めた「超変人」さんで、驚くのは去勢施術すらも自分でやってしまいます😅
しかし、そういう人が育てた最高のシャポンを全国の凡ゆる分野の名だたる料理人が放っておくわけも無く、今や鬼嶋さんの育てた鶏は業界では「日本最高峰」と言われる程の逸品になっています。 当たり前ですが生産量も少ないので本当に本当に貴重な鶏なんです🐔
今日は、お分け頂いたガラをしっかり目視で確認しましたが絶対美味しいものになる確信が有ります☺️。鶏種は「横斑プリマスロックと軍鶏」「プレノワールと名古屋種」の交配種混合ガラで、清湯で仕上げようと思っていましたがモミジなどのスペックを引き出そうと考えると白湯仕上げがベストかも知れません。いづれにしろ味の出方を見ながらどうするか考えます🤔
以上、長文となりましたが皆様楽しみにしてて下さい。では宜しくお願い致します‼️