以前は豚チャーシューを作るのに「仕込途中のスープで炊く→タレに漬け込む」という工程でチャーシューの仕込をしていましたが、現在提供しているレギュラー商品類は方向性を判りやすくする為「鶏100%」のスープに仕上げ、豚由来の旨味は全く無いスープになっています。なので、今、提供している豚チャーシューは「チャーシュー仕込専用寸胴」を使用して「40㍑」の水に豚バラ20㌔を投入して炊く方法で仕込んでいます。この「40㍑の水」が今回の主役です。
「ヤバい豚ソバ」のスープは、12月初旬から豚チャーシュー仕込用の「40㍑の水」を新しいものにせず「蒸発で水が減っては減った分を40㍑まで足して豚チャーシューを仕込む」行為を、この2月初旬まで使い回し作成したスープです。2,3日に1度火入れし、きちんと冷却するので劣化とか腐敗とかは全く有りません。恐らくですが「350㌔程度の豚バラ肉の旨味が40㍑のスープに溶け込んでいる」恐ろしい状況に有ります…。
写真はこれ↓
流石に脂の酸化は顕著なので全て取り除き「純粋黒豚」のフレッシュな背脂と合わせます。豚の旨味は「イノシン酸」という成分ですが、余りに濃過ぎて貝の旨味「コハク酸」という成分に近い味わいがあります。「当たり前に手に入る食材で他店様との差別化をはかる」考えから作って見ましたが、他では中々味わえない商品になったと思います。
価格は800円、替玉、大盛は不可、トッピングは煮卵のみで行きたいと思います。宜しくお願い致します。
そしてそして…
レギュラー化して大好評の「超鶏塩、醤油」ですが、明日提供するものに限り「讃岐コーチン」というブランド鶏を使用致します。
実は今日の昼御飯を「自家製中華ソバむらさわ」様で食べたのですが、店主の船山さんに「良かったら使って下さい」と讃岐コーチンの鶏ガラを頂いたんです(^^)。有難く頂戴し使わせて頂く次第です。
地鶏特有の脂の無さと身の締まりから間違え無く上のグレードの商品になるかと思います。明日限りなので此方も併せて宜しくお願い致します。船山さん本当に有難う御座います。
それから最後に…
最近は休んでばかり大変申し上げ難いのですが、恐らく今週金曜日は終日お休みを頂かなくてはならない状況になりそうです。それは明日、はっきり決まるので判明次第またツイートさせて頂きます。もしかしたら来週も2日間臨時休業が入るかも知れません。御理解の程を宜しくお願い申し上げます。
ではでは、今週も宜しくお願い致します。