いま、台東区で人気の個人飲食店に
野菜を出荷させていただいていますが、
出荷先から、「え、これ今朝採ってきたの？」
と驚かれることがしばしばあります。
まだまだ出荷先の数も多くないので、
基本的に注文いただいた野菜は、
当日、あるいは早くとも前日採れたものに
限定しているのですが、
飲食店の業界ではそれ自体が珍しい。
産直をうたっているお店でも、
そこまでの新鮮さは確保できないといいます。
現在の出荷先は全て個人店ですが、
飲食業界を見渡しても、
確かにこの新鮮さは珍しいようで、
３業種、計約５０店舗の飲食店を経営する
会社の野菜バイヤーさんは、
「その貴重なメリットをどのように保つかを
考えたほうがいい」と、アドバイスをくれました。
飲食業界は、セントラル倉庫のような、
ハブとなる倉庫をもつほどの
売上規模の企業はほとんどなく、
基本的には、卸の会社に中間に入ってもらい、
需給のバランスを調整してもらいます。
その反面、卸の会社を通すことにより、
野菜の鮮度は損なわれてしまいます。
小売業界では、１０００億円以上の
売上規模をほこるグループ会社を中心に、
セントラル倉庫をもつ企業が多々あり、
飲食業界以上に、生鮮食品の
新鮮さを保つことは難しい。
卸の会社や八百屋を経由することは
生産性を担保する意味では重要ですが、
やはり、「鮮度」という野菜の美味しさの
いち要素を保つのは、難しい。
田心マルシェの規模だからできることではある。
でも、このダイレクトだからこそ確保されている
「鮮度」という美味しさの大切な要素を
手離さない仕組みをつくりたい。