会長からものはためし、と一度猪肉を頂いたので喜んで煮て食べたのですが、超絶硬くて臭くてしかしうまみが濃い味でした。
なんだってこんなに硬くて臭いのか。
調べました！
臭いのは血抜きが不完全なため。
血は全身を通っていて腐敗しやすいので、血からバクテリアが繁殖して臭い匂いがする。
固いのは死後硬直が抜けていないため。
絞めて2，3時間すると動物は死後硬直で体が硬くなる性質があり、それが解けるのは30時間後だそうです。
ちなみにタンパク質が分解してアミノ酸に変化し、熟成といううまみが発生するのは数日たってかららしい。
つまりは、血抜きをがんばって死後硬直が解けてから調理や冷凍すれば〇
あと、冷蔵庫に保管するときはチルド温度でなるべく凍らない最低温度で、肉はドリップを吸わせるなにか・・・匂いのついていない尿取りパットなどでくるんで保管するといい、という話につきあたりました。
それ、いただきます！
↓塩水血抜き処理して水分を１晩抜いたお肉をフライパンで焼いて味見
塩水血抜きは水１Lに対して塩70gという話を聞き、
水をそのままではぬるかったので氷を足して氷水の塩水をつくり、２，３回血抜きをしました。
親の胴体は血が多かったけど、子供は全然でなかった。
そのあと尿取りパットにくるみ、ビニール袋に入れチルド温度にした冷蔵庫へ。
最初のうちはドリップが多いとも聞いてたので、１日たってから一部新しいパットと交換しました。
味見したお肉は、それはもう
臭くない！！
衝撃的でした。
臭くないよ！
いけるんじゃね？！
秋の子連れの雌はおっぱいをあげるために脂がないそうです。
見てたけどほんとにない。雌の脂がのるのはもっと寒くなったころだそうです。
雌の肉は柔らかくておいしいとか、子供の肉は臭みがなくて美味しいとか聞くけどどうなんだろう？
会長に聞いたら、うーん。とうなっていました。
うまみがあるのはオトナだし、若い大人が美味しいということでした。
食べてみないとわからん！
と、試食したところ。
親のほうが肉は見た目真っ赤で、繊維質が気になるほど硬いけどかむとうまみがありました。
子供は食べるとこが足くらいで、胴体には全然肉がついていなかったです。
少し切り分けて焼いて食べてみると、味が淡泊すぎて印象が・・・・鶏肉？ って感じでした。
しかも骨と肉を分離しづらくて。これはもう、まるごと煮たほうがいいんじゃない？！と思いました。
柔らかくして食べる方法はキウイ、パイナップルなどのフルーツ液につけこむ。
日本酒、赤ワインに漬け込む。
塩麹につけこむ。
などの方法を知りました。
そんなわけで実験にキウイの果肉につけこんだ猪肉を使い、酢豚ならぬ酢猪をつくりました。
まだちょっと固いかなーって思いましたが、臭みは完全にないのでそれなりに美味しかったです。
いまのところ試した感想は、
焼くより煮たほうが柔らかい。
です。
ただし、煮る時間はスジ肉煮込みのように３時間くらい・・・
あ、あと、塩水血抜きすると肉に塩分が残って少ししょっぱいです。
その塩みを計算にいれて味付けしないと、超絶しょっぱいことになります。（やりました）
そのかわりその塩気が保存に役に立ってるんじゃないかとも考えていますが・・・
今度の休みに大量の猪肉を真空パック詰めにして冷凍するつもりです。
冷凍するのに袋にすきまがあると、霜が降りて肉の劣化が早いとのことでした。
ジビエ研究がある意味材料費タダでできる日が来ようとは。
問題は家族が微妙な顔をしていることですね。
