今の店に関しては課題と対策がわかりやすく打たれて来てるので、とりあえず一段落。
顧客管理と営業（特に人員）さえ抜かりなくやってくれれば大丈夫なはず？
にしても昨日の地震は大変でした。帰るのにも一苦労だしねぇ… タクシーの運転手さんも深夜は疲れ果ててましたね。お疲れさまです
顧客管理と営業（特に人員）さえ抜かりなくやってくれれば大丈夫なはず？
にしても昨日の地震は大変でした。帰るのにも一苦労だしねぇ… タクシーの運転手さんも深夜は疲れ果ててましたね。お疲れさまです
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ごく当たり前のことなのであるが、結構実践されてないんじゃないでしょうか。自分もしかりですが、無駄に新しい物を買ったりして既存の物で応用を利かせて代用させたりなどしていると少し節約できてよかったなぁなんて思います。
つい最近のことですが、店を移る前に銀座の高級料理店で働いてました。もちろんお客様も社長だったり会長だったりトップクラスな方がよく見えられました。着てる服やお履き物でも十分察せられることばかりでした。
しかし唯一ギャップ？があったのが「携帯電話」だったんです。忙しいだろうから最新式で２台くらい持ってるんだろうなぁと思ったら、３年前のモデルだったり結構使い込んでるんですよねぇ。
たまたま話に入れた時に携帯の事を聞いたら一言「メールと電話が出来るならこれでいいんじゃない？無駄に新しくしたからってなにか変わるもんじゃないし」と言われました。確かにその通りだなぁと思いつつも見ると結構使い込んでるものでした。
すぐに新しい機種を販売する電話会社サイドと「もうこの辺でいいや」と妥協してるユーザーサイドのような話になってしまいましたが、物を大切にするということはある意味マネジメントの基本なのかも知れません。
もちろん物だけではなく店には人員や様々な「資産」があります。５大職務の一つに「資産の保全」があります。また明日から肝に銘じて仕事に励まなければと思った一日でした。
先週の金曜日 深夜営業のため夜２時にクローズ。もちろん電車などもなく店でボーッとしてるのも嫌なので知り合いの店にでも行こうと思い秋葉原までタクシーを拾うことに・・
そこのタクシーの運転手さんが結構変わってる？方で
「家はどちらなんですか」
自分「●●ですよ」
運転手さん「なら１万円で行けるからそっちにしましょうか？」
いきなり方向を変えようとしてるから面白い。割り増し料金で乗っていたので料金が心配だったが、いろいろと教えてくれたりしていた。意外に安い？ことを教えて貰ったりしていた。
それでちょっと質問してみた。
自分「もし最後のお客さんが成田とか途方に遠い所だったらどうしますか？」
運転手さん「最後のお客さんならワンメーターでも遠距離でも一緒ですよ（笑 同じように優しく接します」
結構出来た方だなぁと思っていたら次のことを言われた
運転手さん
「自分はこの仕事が大好きなんです。もし辞めるなんてあったらホントに嫌になった時じゃないでしょうか」
しばらく考えてしまった。自分は今の仕事が大好きであるが、そこまで胸を張って言えるほどではない。運転手さんは自分の仕事に画然とした「誇り」をもって取り組んでいたのだ。だとするなら自分に方向転換とか切り出してくるのもわかる。
家路につきながら「自分はこの仕事を誰かに誇れるくらい好きだと言えるか」と考えていた。きっとその境地になれば自分の中で確固とした軸ができあがるだろう。正直 運転手さんがうらやましく思えてきた。
あなたは今の仕事が楽しいですか？誰かに誇れるくらい好きですか？
飲食チェーンにももちろん多々のブランドがある。○○グループとかをうたっているところもある。
初めてのお客様からすれば安心して入れたり、知名度があればあっさり認知されやすい。
今の店はいちおうチェーンではあるがまだ１店のみと認知も低い。元々和食で売ってないので主幹業態ではない。つまりはブランド力では集客出来ないのだ。 しかしそれを逆手に取ればかなり強味になる。個店ばりの自由な発想で一から作れるのも珍しいし、何より自由な雰囲気を感じる。 来月辺りにメニュー変更してなんとか客数くらいは増やしていきたい。
初めてのお客様からすれば安心して入れたり、知名度があればあっさり認知されやすい。
今の店はいちおうチェーンではあるがまだ１店のみと認知も低い。元々和食で売ってないので主幹業態ではない。つまりはブランド力では集客出来ないのだ。 しかしそれを逆手に取ればかなり強味になる。個店ばりの自由な発想で一から作れるのも珍しいし、何より自由な雰囲気を感じる。 来月辺りにメニュー変更してなんとか客数くらいは増やしていきたい。
昔勤めていた時に上司から「お前は時を告げる人か時計を作る人か」と聞かれたことがある。
時を告げる人とは・・・
中世の西洋にいたらしい。街で太陽の傾きにより時を告げる人がいたらしい。要は職人のような仕事であった。だいたいの誤差はあるものの人々の生活にはなくてはならなかったらしい。
時計を作る人とは・・・
読んで字のごとく時計を造り人々にちゃんとした時を告げるものだという。
昔の外食チェーンは「時を告げる人」の集まりだった。自分たちの経験と勘のみで営業し、着実に結果を残していた。もちろんそれが悪いことではない。しかしその人がいなくなってしまっては店が機能しなくなってしまう。そしてまた後輩がそれをみて技術を習得していくというのが当たり前の光景であった。
今は絶対的に「時計を作る」ことが近年の外食チェーンでは当然になってきている。「安定した営業」「誰がやっても変わらない」くらいに機能的に向上してきた。この徹底したマネジメントが今の成長企業をうみ多数のチェーン店を世に輩出してきた。
今の会社は「時計」がない。つまりは店長の力量により結果が違ってくる。それがダメとはいえないが、店長に経験、技術がなければその店は退廃していくのは目に見えるだろう。
店は店長以上の基準では運営されない。
もし店長が「時計を作らず」に「時を告げ続ける」ならそれも構わない。しかしその店長は少なからずとも他の企業のSV級の力量がないと厳しいだろう。
店舗見学（ストアコンパリゾン）っていうことは飲食チェーンにお勤めの方なら一回は聞いたことのある言葉でしょう。業態や収益構造を見ながら実際に自分の店のコンセプトを決めていく手段の一つです。
①プライスゾーンとプライスポイント
まずメニューの価格帯を探ります。単価の下限と上限がプライスゾーンで重点的に価格が集中してるところがプライスポイントとなります。そこでこの店が売りたいとしているものと客単価が想定できます。近隣と比べて安いのか高いのか、メニューの戦略とはなんなのかを考えるのにもってこいです。
②業態決定要素の選出
業態が成り立っているものとして
商品 企画 サービス 立地 内装で採点をしていきます。５点満点くらいならわかりやすいでしょう。それでどのように店が成り立っているのかを知ることが大切です。
商品に違いを知るコツは「同じ商品をオーダーすること」だいたい置いてあるのは生ビール 刺身 デザートなので３品で違う出し方や価格帯で店の違いを知ることが出来ます。
③仮想ＰＬの算出
実際に客単価と平日の来店客数を見込み年間の売上を算出、あとは原価 人件費などを算出しこの店がどのくらいの利益を上げているのか資本に対して回収しきれているのかを計算します。
基本的に利益率１０％越え 回収率２０％越えていたら業態として完成してると間違いありません。
皆様もいろんな店を試してみて下さい。
最初に決めておいた取り組みはほぼ終了し、あとはまとめるだけになりました。
特に店舗見学は勉強になることが多く、自店の弱さを認識することが出来ました。販売促進も順調に消化し明日、明後日で目標に届く予定です。
サービスも少しづつではありますが改善が見られ始めてるので後は継続してやっていくだけですね。
すぐではなく何ヶ月後かにしっかりと客数増という結果を出していきたいです。
特に店舗見学は勉強になることが多く、自店の弱さを認識することが出来ました。販売促進も順調に消化し明日、明後日で目標に届く予定です。
サービスも少しづつではありますが改善が見られ始めてるので後は継続してやっていくだけですね。
すぐではなく何ヶ月後かにしっかりと客数増という結果を出していきたいです。
アメブロの更新お疲れ様でした。それにしても重いのはなんでなんでしょ？
そんなサイバーエージェントの近くにある不振店を今週から改善してきます。
今週トライすること
①今までいただいた名刺をもとにDMの発送。これが６０通ばかり・・・
まだまだ少ないなぁと思いつつ、これからすぐにリアクションを起こせるように体制を整えなくては
②認知が足りないので近隣の企業へあいさつ回り
いまだに以前の業態で覚えられてる方もいるほど、ちょっとヤバイ。のでこれで正式に挨拶しながらぐるぐると近くを回る予定・・・ サイバー社はいいか（笑 よく来てくれてるみたいだし
③他店の比較をしながら見学し実際のメニューの価格帯やコンセプトを理解する
これが多分今週の大仕事になりそう。実際に周りの同業態と比べても単価が低い。それがいいことですんでるのかどうかはわからないが、実際に少し値打ち感のあるものを作っていかない限り店としては厳しいだろう。商品力がないのは致命的なので、近隣と調査をしていきながら少しづつコンセプトとメニューを絞っていきたい。
だいたいまぁこんな感じで（笑 それにしても休みがないのは当然なんだけどたまに終電さえ乗り遅れるんですよね・・・・
まぁ一ヶ月はこの店の建て直しですからとりあえず頑張って見ます。
いきなり改善といってもまず立ち直りケースは少ない。とりあえず今月の目標を打ち立てて１２月度での黒字転換を目標にしていきたい。
そのためにはまず今月の課題はふたつある。
①ランチ営業の安定
②ディナー顧客の獲得
まずランチに関しては近隣のお勤めの方が昼食をとりに来るので、そこの営業を乱しては話にならないといえる。少なからずとも「ランチの営業が乱れてるお店で、夜にのみにこようとは思わないだろう」
そのためには現状の人員配置ではなく、ホール、キッチン各１名増やし安定を図らなくてはならない。現状ランチの人時売上高が３７００円。数値に詳しい方が見ればこの数字が異常値であることがわかる。少なくとも採算を度外視してまで人員を補充する必要はあるだろう。ただ無駄をなるべく排除した管理なので時間帯に応じては、シフトとして管理できるバランスを見ていかなくてはならない。
次にディナーの顧客獲得。固定客でしか持ってない印象を受けるのだが、顧客管理に関してはまったくといっていいほど管理がなってない。名刺をもらっても引き出しに入れっぱなしとかいうのもある。それでは固定客がつくどころか、大事にされてないと思われたらそれこそ大問題になる。
まずはこの２点を重点的に注視し売上高と生産性のバランスを踏まえたうえでのシフト作りと原価管理にトライしたい。原資である売上が取れなければ定率でコスト管理をしても絶対に無理が生じていくような気がしてならない。
いよいよ本腰入れて立ち上げ。とりあえず外部への販促を行うのと店の内部の立て直しを店長と話さなければならない。
ランチの営業の安定とディナーの新規顧客の獲得が最重要課題とし、まずはそこから売上達成率に応じたマネジメントをしない限り始まりそうにない。
直近２ヶ月で最低でもコントロール可能な数字に持って行きたい。
ランチの営業の安定とディナーの新規顧客の獲得が最重要課題とし、まずはそこから売上達成率に応じたマネジメントをしない限り始まりそうにない。
直近２ヶ月で最低でもコントロール可能な数字に持って行きたい。