美味しいパンができるための
生地の捏ね上げ温度は、28℃前後が適正
これはイーストの力を最大限に引き出すためです
ふっくら膨らんだ美味しいパンにするための
大きなポイントとなります
では、
適正温度にするためにはどうしたらいいの?
それは
仕込水の温度を調節していきます
夏場は過発酵を防ぐためにも
仕込水は「冷水」を使います!
ということで今日は
直近の温度管理の様子を記録してみたので
お伝えしますね
今回、仕込水は13℃で
こねあげ温度は27.8℃でした
参考までに、この日の室温は23℃
粉類は常温保存しているので、粉の温度も23℃です
そして、水道水も室温とさほど変わりありませんので
この季節になると20℃以上あります...
20℃以上の仕込水はこの季節、
少し温度が高いので
冷蔵水(7℃)を少しだけレンジで温めて13℃にしましたよ♪
(7℃は5月にはまだちょっと低すぎるかな)
機械ごねの場合、モーターの熱が加わるので
ただ捏ねるだけでも
室温(粉温)から+10℃ぐらいは簡単に上がってしまいます
なので、冷たいお水を入れて冷やしてあげないと
30℃なんて軽く越えちゃうんですね
季節の変化によって
この仕込水の温度も変えていくのですが...
とっても大事なことは
こねあげ温度が適正値にならなかったからといって
失敗したと思わないことです
バッチリな温度が出たときは盛大に喜んで
うまくいかなかった時は次回の参考までにしてくださいね
だんだんと、
感覚がつかめるようになってきますよ
だんだんと、です
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