「最強力粉」とは？食パンのボリュームを出したい！

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"ホームベーカリーでらくらく生地作り"

｢はるひ＊パン教室福岡｣です

食パンを焼いたとき

もう少しボリュームが欲しいなあなんて思うこと、ありますよね

ボリュームが出ない原因はひとつではありませんが、

強力粉の種類に少しこだわってみるというものひとつの改善策です

先日のレッスンでのこと

オーブンの中でかなりボリューミーになっている食パンを見て

生徒さんたちの歓声があがっていました

「すごい」

「こんなに大きくなるんだ！」

教室では、

食パンには「最強力粉」（JHBS食パン用粉）を使っています

今日はそんな「最強力粉」についてお話ししてみたいと思います

「最強力粉」って？

強力粉には「準強力粉」「強力粉」「最強力粉」の3種類があり、

その違いは主にたんぱく質の含有量となっています

それぞれのたんぱく質含有量

準強力粉　→　10.5～11.5%

強力粉　→　およそ11.5～13.5％

最強力粉  →　13.5%以上

そしてこのたんぱく質含有量が多いほど、

大きくふくらんでボリュームのあるパンになります

それはなぜ？？？

少しマニアックなお話になります

たんぱく質は水と結合するとグルテン膜を作ります

たんぱく質が多くて強いグルテン膜ができると

イーストの発酵で生じた炭酸ガス（膨らむ力）を

生地の中にたくさん閉じこめることができます

よって、ボリュームのあるパンになるのですね

弾力が強く、

粘り気のある生地になるのが特徴です

ですので、

細かい成型をするパンには少々扱いにくかったりします

一般に市販されている粉では、

「スーパーキング」（日清製粉）

たんぱく質  13.8g

「ゴールデンヨット」（日本製粉）

たんぱく質  13.5g

これらが最強力粉にあたります

窯伸びもよくなるので、食パンにはおすすめしたい粉です

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