味噌は日本の食文化に
欠かすことのできない調味料で
栄養豊富な大豆発酵食品。
長い間、日本人の健康の支えに…
そのルーツは
◆中国発祥説の醤（ひしお）
◆日本発祥説の塩漬け食品から発展
ともいわれ、はっきり解明はされていない。
＜平安時代＞
味噌は調味料としてではなく
食べ物につけたり、なめたり
おかずとして食べていた。
庶民の口には入らない贅沢品で
贈答品としても使われていた。
＜鎌倉時代＞
中国からやってきた僧の影響で
すり鉢が使われるようになり
粒味噌をつぶしたすり味噌が
作られるようになった。
すり味噌は水に溶けやすく
味噌汁として使われるように…
この味噌汁の登場により
鎌倉武士の食事の基本
「一汁一菜」
が確立されたといわれている。
ご飯、味噌汁、魚の干物、香の物
一汁一菜は
主食のご飯と香の物（漬物）
具沢山の味噌汁
干物などのおかずが基本。
玄米で糖質と食物繊維
干物からカルシウムとたんぱく質
残りの栄養は具沢山の味噌汁。
鎌倉幕府を確立した活力は
こうした食習慣から生まれた。
質素ながらも
現代ではバランスのよい食事として
推奨されている。
1905年から続いた塩専売制度が
1997年に廃止。
国内での塩の製造と
販売が自由化され
塩田法をはじめとする
様々な製法による
塩の製造が可能になった。
現在では塩事業法という法律のもと
多様な塩製品が流通。
自由化により私たちは
自分の意志で塩を選ぶことが
できるようになったけど
逆にたくさんの塩がありすぎて
どんな塩を選べばいいの～
って迷ってしまう人もいるよね。
（かつての私がそうでした
）
私は学んだことで
選択の軸ができ
自分で自信をもって
選ぶことができるようになったよ～
1972年（昭和47年）
塩業近代化措置法により
日本の伝統的な塩田が全廃
生産効率が優先された。
伝統海塩に含まれていた
カルシウム、マグネシウム
不純物として取り除かれ
塩は塩化ナトリウムだけ
という考えが広がった。
塩専売法による
塩の製法への不満や
塩田で作る塩の存続を求め
消費者運動グループが立ち上がり
５万人の署名を集め
政府に嘆願書を提出。
この運動から1973年
専売公社の輸入塩を原料にした
再製塩に限り製造委託が許可された。
現在、たくさんの種類の中から
塩を選択することができるのは
消費者運動のおかげなのね。
明治の開国後、日本の塩も
国際市場の影響下に。
品質が悪く安価な外国産の
塩の流入に危機感をもつ。
1905年（明治38年）
塩の需給と価格の安定
日露戦争の軍費調達ため
塩の専売制度実施。
1949年（昭和24年）
塩専売公社設立。
塩の輸入が増加
コストの高い
国内製塩は見直され
1972年（昭和47年）
塩田製塩が廃止され
イオン交換膜法に全面転換。
専売制度が廃止される
1997年（平成9年）まで
市場に流通する塩のほぼ100％が
イオン交換膜塩だった。
塩だった。
日本は海に囲まれているから
塩は簡単に手に入るよね～
って思うけど
海水の塩分濃度は３％
日本は高温多湿なため
天日塩を作るのも大変💦
日本の塩づくりは、基本的に
①海水を濃縮して濃い塩水をつくる
②それを釜で煮詰めて塩の結晶を取る
の2段階で行われている。
縄文・弥生時代は直煮製塩
海水を土器でそのまま煮詰める方法。
奈良時代は藻塩焼製塩
海藻に海水をかけては乾かすを繰り返し
海藻を焼いて灰にして
灰を水で溶かして釜で煮詰める。
藻塩は海藻と海水の旨味が凝縮。
普通の塩より塩分濃度が低く
まろやか～
効率的に塩をつくるために
塩田製法が行われるように…
塩田とは
大量の海水から水分を蒸発させ
塩だけ採り出すために用いられる
場所、施設のこと。
室町時代には揚げ浜式塩田製塩
奥能登塩田村の揚げ浜式製塩は
汲み上げた海水を砂浜の塩田にまき
太陽と風の力で蒸発させ
塩が付着した砂に海水をそそぎ
釜で煮詰める製法。
能登の揚げ浜式製塩技術は
国の重要無形民俗文化財にも指定。
江戸時代は入浜式塩田製塩
潮の干満を利用して
海水を自動的に砂浜へ導入する方法。
日本の製塩の主流となり
「十州塩田」とよばれ
昭和30年頃まで約400年間にわたり
日本独特の製塩として
盛んに行われていた。
昭和20年～46年流下式塩田製塩
粘土を貼った傾斜した地盤に海水を流し
太陽熱で水分を蒸発させて塩を生産。
私たちの命をつなぐ大切なもの
3つ目は・・・
塩
宇宙は約138億年前に
ビッグバン
と呼ばれる大爆発で
誕生したと考えられていて
約46億年前、地球が誕生…
誕生当初、地球は
マグマの海に覆われ
火山のもとになる
マグマのような状態だった。
やがて地球が冷えて
海が誕生…
今から40億年以上前
海から生命体が誕生…
単細胞生物から
多細胞生物へ進化…
4億年ほど前
初めて生物が陸にあがった
とされている。
人間は約60兆個の細胞で構成。
その細胞1つ1つが呼吸し
エネルギーを使って
生命維持に必要なものを
作り出し、生きている。
体重の60～70％は水分。
このうち2/3が細胞内体液
残り1/3が細胞外体液。
この細胞外体液は
海水の成分の構成比に
とてもよく似ていて
細胞は細胞外体液という
海に浮かぶように
維持されているのだそうだ。
私たちのからだに
塩が必要不可欠なのは
私たちの起源が
海だったから…
ちゃんと理由があるのよね…。
私たちの命をつなぐもの
２つめは．．．
私たちの体のおよそ60％を占める水
水の主な役割は３つ。
血液、尿、汗💦
血液の血漿成分の90％は水で
体内に酸素や栄養素を運搬、
腎臓や肺に老廃物を回収
尿として老廃物を体外に排出
汗を出して体温を調節
生命を維持するための
大切な機能を担っていて
災害時でライフラインが
止まったときの必需品。
飲料用、調理用だけで
1人当たり1日3リットルの水が
最低3日分は必要と言われている。
我が家も500㎖×24本入りの水を
家族4人分備蓄。
さらに買い足す予定
私たちの命をつなぐ大切なもの
それは・・・
①穀物（米）
②水
③塩
いざというときの災害の備えとしても
この3つは準備しておいてくださいね。
米は
炭水化物、たんぱく質、脂質
ビタミン、ミネラル、食物繊維などの
栄養素が豊富に含まれる
完全栄養食。
光と水さえあれば発芽する。
生命力がある。
保存がきく。
江戸時代の成人男性は１日に
米5合を食していたんだそう。
米と汁物、漬物などの一汁一菜で
飛脚は東海道53次
江戸から京都約500㎞を
およそ3日間で走って移動。
かろやか～✨
それを見ていた西洋人が
肉を食べさせたところ
「体が重くて走れな～い
」
って言ったんだそう。
日本人の食性には
合っていなかったのね…
腸と言えば？
昔は便をつくるところ
って思っていたけれど
実は他にもたくさん
大切な役割があるって
近年、よく言われているよね。
その大切な役割の1つが
免疫機能。
腸には体の7割の免疫機能が
集まっていて
これを腸管免疫という。
大腸に棲む細菌を
腸内細菌といって種類は
500～1000、3万とも言われ
総重量は1.5～２㎏。
腸内細菌は
善玉菌、日和見菌、悪玉菌と
役割ごとに分類されている。
善玉菌２
日和見菌７
悪玉菌１
のバランスが理想的
善玉菌の代表的なものが
ビィフィズス菌、乳酸菌など。
悪玉菌の増殖を抑制。
腸の運動を活発にし
ビタミンを産生する。
日和見菌は
腸内の善玉菌、悪玉菌の
多いほうに味方をする。
悪玉菌の代表的なものは
ブドウ球菌、大腸菌など。
有害物質を作り、腸内を腐敗させる。
脂質や動物性のたんぱく質を好む。
腸内環境を整え
免疫機能を高めるには
食事の摂り方が大切。
腸内細菌が苦手なものの摂取を控え
腸内細菌が好きなものを摂る。
重ね煮の調理法は
最高の腸内環境
をつくることができるよー
果物にはエネルギー源になる
ブドウ糖、果糖、ショ糖
カラダの調子を整える
ビタミン、ミネラル
食物繊維、酵素が含まれている。
《朝の果物は金 というけれど…》
果物のたんぱく質は
花粉のたんぱく質と
かたちがにているので
アレルゲンとなり摂り過ぎにより
果物アレルギーにつながる。
花粉症のある人は
果物アレルギーにもなりやすい。
果物アレルギーは
唇、舌、口の中の
腫脹、痒み、イガイガなど
口周囲の症状が多い。
《果物も食べ方でカラダに不調が！》
果糖は小腸で分解、吸収されるが
分解されなかった分は肝臓に運ばれ
脂肪の合成を促進。
中性脂肪の上昇や脂肪肝の原因に！
また、
小腸で吸収されなかった果糖は
大腸に到達
腸内細菌のバランスを崩し
腸内環境の悪化につながる。
あくまでも果物は嗜好品として
りんご、みかん、柿など
国産の果物（身土不二）を適量で。
マンゴーなどの高級品はハレの日に。
＊マンゴー、キゥイはうるし科で
アレルギーを起こしやすいです。
