“渋み・えぐみが消えない”ウソ ホント

　いつもと同じ設定でやっているのに、ある日突然やって来た。焙煎機が悪いのか？技術が覚束ないのか？自分の持っている手の内すべてを出し尽くしても、一向に渋み・えぐみが消えない。手持ちの駒が少ないから、すぐ悪循環のループに陥る。
　テイスティングが出来て焙煎を始めた人は、こんな経験をしたんじゃないだろうか。
実は突然ではなく、序々にやってきていたはず。気付かずにいただけである。
　この渋み・えぐみの原因は枯れ臭・味！始めはそれほど気にならないが、焙煎時の熱の加え方で強く感じる。ニークロップだって保存状態で枯れ臭が出てくる場合がある。しかし、同じ保存状態なのに、豆によっては１年たってもあまり変わりがないものもある。よって枯れ臭・味のテイストを早く覚えなければ、大きく迷わされることになる。しかし、多くの人がこの枯れ臭・味を覚えずに焙煎を始める。だから、業者任せの豆選びをする。
　焙煎でも抽出でも手法を固定して、豆がその手法の範疇に入ってこなければ、上手にできない。というのであれば、技術は進歩させることは出来ない。豆の長所を活かし、短所を抑える事がコントロールできるようにならなければ、よい豆を見つけることも出来ないし、よい豆を見いだしても、保存時に長所を台無しにしかねない。
　焙煎でも抽出でも、成功したときにも失敗したときにも、まず、疑ってみることが大切である。成功したからといって、それが成功の底辺だったかもしれない。もっと違う手法をとればもっとよい味になったかもしれない。失敗したらその失敗がどこにあったか、追求しなければ、また、同じ失敗を繰り返してしまう。
　渋み・えぐみが消えない原因は、どの行程で起こっているか徹底糾明しなければ、豆を新しく仕入れてもやがて同じ現象が起こる。早く、豆（業者）をコントロールするソフトを構築されることを願う。