“急速冷却”ウソ ホント

　煎り止め（焙煎の終了）後の冷却は早ければ早いほどよいと言われるが、焙煎深度や塊の大きさ（焙煎量）によって異なる。
　焙煎は豆が他所からエネルギーをもらって進行して行く。
しかし、他所からのエネルギーを遮断すると即座に温度が下がるわけではなく、豆の中に蓄えられたエネルギーによって焙煎が進行して行ってしまう。
一般的にはこれを嫌う為に、急冷を奨励している。
但し、すべてがこれに当てはまるわけではない。
焙煎深度が浅い場合
　煎り止め後にも抽出したくない成分を水分と共に放出している。
これを急速冷却すると組織は収縮を起こし、放出中の抽出したくない成分は出口を失って豆の中に残ってしまう。
この方法は“煎り止め”に対するニュアンス違いもあるだろうが、浅煎りの場合は消火後もある程度の時間を焙煎機内で攪拌しておいた方が良い。
焙煎深度が深い場合
　焙煎を深くして行くと残したい良い成分も放出されて行く。煎り止め後、ゆっくりと冷却して行くと良い成分も放出されて行きコクのないコーヒーなってしまう。
２ハゼ以降の深煎りは“急速冷却”が前提となる。
塊の大小
　塊を大きい状態は、体積に対して表面積が小さくなり当然冷却効果は低くなる。
この場合は“急速冷却”が前提となる。
　小さい塊では表面積の割合が大きくなり、冷却効果は高くなる。
家庭で行う手網焙煎は小さな塊として焙煎するので、ザルに移し替え、豆同士が重なり合わない程度なら、他の媒体を使って冷却しなくてもそれほど問題にはならない。
クエンチ ミスト
　大型焙煎機を使った焙煎で急激に焙煎の進行を止めたいときに、霧吹きを行って冷却すること。
これは大きな塊に対して有効であるかもしれないが、塊が小さい場合は水分が残ってしまうと思われる。
その残留水分の状態に問題があり、品質劣化を早く起こさせる。

“急速冷却させなければいけない場合”“急速冷却させたくない場合”“急速冷却しなくても良い場合”とに分かれる。