“煎りムラを作らないのが上手な焙煎”ウソ ホント

　煎りムラを作ると焙煎が下手なのだろうか。
ムラを作らない様に煎る事が出来ると焙煎が上達したと言うけれど、ここで言う上手下手は生豆に対しの歩溜まりの良否に重点を置き評価しているのではないか。
　確かに品質が全く同じ（味が同じ）場合にはムラのない方が良いのに決まっている。
質の違うモノができあがれば自ずと評価も変わってくる。
　では、ムラになってしまった、または、ムラを作った豆の味はどうだろうか？
この煎りムラらというのは色々なケースがあり、一概には言う事は出来ないが、ムラをピッキングすると強い香味が生成されされていると感じた場合が多い。
その原因は豆の１粒１粒が違う成分量であるからで、豆の含水量・死豆量と糖分量の違いによってムラが出来ると考えられる。
これは使用している豆が低級の為に違いが出てくる訳で無く、ほとんどの豆の中に混入している。
但し、外見上わからないものも多い。
　納入直後は濃いグリーンをしていたモノが時間経過と共に他の豆の色とは異なって白くなるモノがある。これは死豆出あるが、実際にどの時点で組織が死んでいったのかは解らない。実は他と見分けの付かない状態で死んでいたかもしれない。元々、生命力が弱かったのかもしれない。
　熟度の相違によって糖分量が異なる。これは産地の天候・収穫方法などによっても異なり、多く混入してしまう場合もあれば、少ない場合もある。
よって、良い質の豆だけに照準を合わせた焙煎方法を採ると、それから外れたモノは煎りムラとなって現れる。
煎りムラは必ずピックしなければ、渋みや青みなどの成分が出てしまうので必ず取り除かなければならない。
逆に、どんな質の豆でも均一に色付くような焙煎方法では質の悪いモノが混入してしまったり、強い香味を生成する事は出来ない。
　日本で考えてしまう農産物の生産管理とコーヒー生産国が行っているモノとではかなりのギャップが生じている。
　日本では生産地に行くと良いモノが安く購入できると言うイメージがある。
生産地に住んでいる人はより質の高いモノを日常的に取り入れている。
それが故に更に良いモノが生産できる仕組みがあるが、コーヒー生産国の人々の大半は低質のコーヒーしか飲んでいない。
なぜなら高価であるからに他ならない。自分たちが摂取するより外貨と交換する方が良いのである。
この背景が品質向上の歯止めを掛けていると考えられる。
この点、値段と品質の不一致がどうしても起こるシステムであるが、オークションに出品される豆は限定して栽培されるので熟度は安定しているようである。
　これらの事から、煎りムラは出来ないのに越した事はないが、無理に均一化をする焙煎方法はテイストにとっての逆効果になる裏面性をはらんでいる。