・ ・ ＮＨＫ 人間講座
「醗酵」と「腐敗」の違い ・・・ ご参考 小泉武夫「醗酵は力なり 」
空気中から腐敗菌が入ってきて、食品を腐らせます。
腐るというのは、匂いが悪くなるだけでなく、そこに菌が入ってきて恐ろしい毒素を作りますから怖いことなのです。よく、菌は煮れば死ぬからと思って、腐ったものでも煮れば食べられると考える人がいますが、それはとんでもない間違いで、毒素は煮ても壊れないので大変危険なのです。
ところが、醗酵菌を意識的に入れてみますと、よい香りがしておいしい保存食品が出来ます。チ～ズ、納豆、寿司、漬け物に代表されます。醗酵すると腐敗菌は寄せ付けません。
醗酵というのは、一見われわれから遠い世界のように思うかもしれませんが、実はとても身近なところで、先人たちがそこにさまざまに知恵を注ぎ、応用してきた生命現象なのです。