予め味噌・醤油・みりんを良く混ぜ合わせておきます。
サラダ油を引いたフライパンで野菜を炒めます。
香りが立ってきたら調味料を加えます。
アルコールを飛ばしながら、練り合わせるように混ぜ合わせます。
タレが完成。
【Step2 : チャーシュー】
■ 食材 : 豚肩ロース・ネギ・生姜・ニンニク・薄口醤油・みりん・酒・砂糖・サラダ油・水
豚肉を叩いて筋切りをします。
紐で縛って成形。
脂身を少量、切り分けてみじん切りにします。
脂身は最後の仕上げで使います。
圧力鍋に酒と水、香味野菜を入れます。
豚肉を入れて、圧力（高圧）が掛かってから30分間煮込みます。
薄口醤油・みりん・砂糖を合わせてチャーシューダレを作ります。
タレを沸かして、アルコールを飛ばします。
肉を取り出します。
煮汁はスープのベースとして使います。
煮込んだ肉を油を引いたフライパンで焼きます。
タレを回し掛けながら、焼き上げていきます。
切り分けます。
チャーシューの仕上がりはこんな感じです♪
チャーシューの煮汁と煮干し・昆布出汁を合わせます。
その際、香味野菜は取り出します。
スープを加熱し、沸騰直前に昆布を取り出します。
煮干しを入れたままにして、弱火で30分間煮出します。
鰹節を加えて、火を止めます。
余熱で煮出します。
鰹節が鍋底に沈んだらOK。
続いて捏ねる作業へ。
手で押し付けながら生地を軽くまとめます。
再び、生地を袋に入れて足で踏みます。
ムラが出来ないように、伸びたら折り込んで踏みます。
足踏み作業は5回行いました。
そして、1日寝かせて「熟成」させます。
生地をパスタマシンのローラー幅に合わせて切り分けて、麺棒で伸ばします。
生地を圧延します。
今回は厚さを0.8mmにします。
幅3.5mmの切刃で切ります。
麺の長さは、菜箸（28cm）を定規代わりにして計測。
キッチンハサミで切り分けます。
麺の仕上がりはこんな感じ♪
ちなみに、麺を一晩寝かせたら何故か黄色い色味が抜けました（笑）
【Step5 : 仕上げ】
トッピング : チャーシュー・モヤシ・ネギ・ハクサイ・シメジ・味玉
チャーシューを温めておきます。
モヤシはサッと洗います。
ネギは小口切り。
ハクサイは食べやすい大きさに切っておきます。
シメジは石突を外してほぐします。
チャーシュータレに茹で卵を漬けて、味玉を作っておきます。
そして、麺を茹でます。
今回は茹で時間5分30秒。
麺を茹でている間にスープの仕上げです。
サラダ油を引いた中華鍋で脂身を炒めます。
脂が染み出してきたら、野菜を入れます。
スープを加えて、味噌ダレを溶かします。
茹で上がった麺を丼へ。
スープを注ぎます。
最後に、スープで炒めた野菜・ネギ・チャーシュー・味玉をのせたら完成！
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甘口味噌の風味と、出汁の旨味のバランスが良い塩梅でまとまりました♪
濃厚ですが円やかな味わいの味噌なので、見た目よりもマイルド。
出汁を吸った野菜がイイですね(^ ^)
味変で、七味唐辛子を振り掛けてみました。
辛味をプラスすると味が引き締まります！
麺はモチモチでコシが強いです！
やはり、濃厚味噌ラーメンには太麺が良く合いますね♪
ごちそうさまでした(*^^*)