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岐阜市 手ごねパン教室オハナ～ohana～
主宰 高橋 あさこです。
最近、生徒さんからセミサフ？って何ですか？
という質問を頂いたんですね^^
私も、普段レッスンではインスタントドライイーストの赤サフを基本的に使用しています。
（メニューによっては生イーストや白神こだま酵母などもあります。）
ただ、セミドライイースト（セミサフ）は使用しておらず、
生徒さんにちゃんと使用してみた私なりの答えをお伝えしたいと思い、
実際に使用してみました^^
今回は、実際にそんなセミドライイーストとインスタントドライイースト、生イーストを比較みてみましたので
ご紹介しようと思います。
この記事を書いている人 -WRITER-
岐阜市手ごねパン教室オハナ：高橋あさこ
国産小麦で安心安全な手ごねのパンで、家族や周りを笑顔にしたい・・そんな想いのつまったパン教室です。短期間で圧倒的な早さでパン作りの成長を実感していただけるレッスンになっています。パン作りで、自分や家族の笑顔を増やしてみませんか？
セミドライイーストって何？？
まず、セミドライイーストとは何でしょうか？
よく言われるのは、
インスタントドライイーストと生イーストのいいとこ取り！中間！！
と言われています。詳しくみていきます。
３種類のイーストの成分、保存などの違い
インスタントドライイースト
・・・パン酵母 乳化剤（ソルビタン脂肪酸エステル） ビタミンC
保存期間 開封前は常温で２年ほど
赤サフは、糖分１２パーセントまで
金サフは、耐糖性
サフ セミドライイースト
・・・パン酵母 乳化剤（ソルビタン脂肪酸エステル）
保存期間 冷凍保存 未開封だったら２年
赤サフは、糖分５パーセントまで
金サフは、耐糖性
生イースト
・・・パン酵母
保存期間 冷蔵保存で２週間程度
耐糖性
見た目の違いはこのような感じです。
インスタントドライイーストとサフドライイーストは同じ顆粒状。
生イーストは、粘土のような水分を含んだ固形です。
生イースト以外は、どちらも乳化剤が入っていますが、
ビタミンCの添加の有無の違いがあります。
ビタミンCというのは、生地の中のグルテンに作用して、生地の弾力を強くし、
パンの発酵にとって、安定した発酵促進をしてくれる働きがあるそうです。
グルテンを強化してくれるため、手ごねなどでグルテンの強さを十分引き出せないことも起こりうるのですが、
ビタミンCのおかげで安定したボリュームのあるパンが作れると言われています。
保存は生イースト以外２年ほど持ちますが、セミの方は必ず冷凍保存という違いがありますね。
生イーストは、冷凍できず、保存も冷蔵で2〜３週間程度で短いのでパン作りの回数が少ない方にはあまり向かないんですね。
また、赤サフとセミの赤では、可能な糖分の違いがあることがよく見落とされがちなようです。
この３種類には一般的にこのような違いがあるようです。
実際に３種類を比較してみました
イースト、塩に関しては微量計を使用し差ができないようにし、
強力粉（春よこい）、砂糖、水、イースト、塩、バター
シンプルな配合で比較してみました。
まず、生地を手ごね、成形していると・・
インスタントドライイーストは、
発酵後の感じも生地がプリッとしていて、扱いやすさを感じました。
セミドライイーストは、インスタントドライイーストと同じような発酵具合なのですが、
生地が柔らかく弾力が強くない感じでした。
横に広がってるイメージですね。
生イーストに関しては、他の二つよりも発酵のスピードは早めで、生地も１番柔らかく感じました。
それぞれの写真は発酵後です。
比較のために、同じ仕込み水の温度、捏ね上げ温度も合わせ、発酵時間も同じにしています。
焼き上がりは？ボリューム・内層・香り
左から生イースト、セミ、インスタントです。
当日と翌日に実際に食べてみました。
食べた感じは、ふんわり感はやはり生イーストが一番感じました。
順番をつけるなら、生イースト→セミドライイースト→インスタントドライイーストでした。
ただ、セミドライイーストは、香りも少ない分、味もあっさりしている感じがしました。
（個人の主観ですので参考までに・・）
赤が、インスタント
しかし、翌日食べた主人や子供達は、ふんわり感は、セミドライイーストと生イーストはほど変わらない気がすると言っていました。
ふんわり感は、セミドライが生イーストに近いんですね。
翌日の香りは、やはり生イーストが独特の香りが少ししてきます。
その次に、香りが気になるのはインスタントドライイーストで、香りが少ないのはやはりセミドライイーストでした。
ただ、３種類を子供達と、そのままとトーストで食べてみたのですが、
３人とも一致で香りは強いけど、味が美味しいのは生イーストだったんですね。
（そのイーストの香りの好き嫌いはそれぞれだと思います）
まとめると・・・
発酵速度は、早い方から・・・・生イースト→他２つはほぼ同じ。
生地の弾力は、強い方から・・・インスタントドライイースト→セミドライイースト→生イースト
焼き上がりのボリュームは、高い方から・・・生イースト→他２つはほぼ同じ
ふんわり感は、ある方から・・・生イースト→セミドライイースト→インスタントドライイースト
香りは、強い方から・・・生イースト→インスタントドライイースト→セミドライイースト
味は、美味しいと感じたものから・・・生イースト→他二つはほぼ似ている
セミサフが一番あっさりしてるイメージ
以上のことからセミドライイーストの特徴は・・
インスタントドライイーストと同様に保存期間が長く、コストパフォーマンスは良いが、冷凍保存。（容器大きめ）
ビタミンCがないことで、生地に弾力が出にくく柔らかさを感じる（それが扱いやすいとも、扱いにくいと感じる方もみえると思います）
ボリュームの出方などは、インスタントドライイーストとほぼ同じだが、ふんわり感は生イーストに近い感じ。
イースト独特の香りが少なく、素材の香りが引き立つ。
赤のセミドライイーストに関しては、糖分５パーセントまでと低めなので注意。
こんな感じでまとめてみました^^
まとめ
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岐阜市手ごねパン教室オハナ：高橋あさこ
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