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岐阜市 手ごねパン教室オハナ～ohana～
主宰 高橋 あさこです。
私の教室では、丸い渦巻き食パンは中級コースの６回目にあります。
そのラウンド型やトヨ型を使用すると、
起こりやすいのが『腰折れ』です。
また、私がレッスンで行う抹茶の渦巻き食パンは
スイーツ系でバターをたっぷり配合したふわふわした丸い食パンになるんですね。
そこで、一般的な腰折れを、より起こしやすい配合になっているのですが、
まずは腰折れの原因についてご紹介するとともに、
一般的に、トヨ型というのは実はまん丸ではなくレモンのような形をしていますが、
そのトヨ型でも出来るだけ丸に近づけるための冷ます方法をご紹介したいと思います^^
この記事を書いている人 -WRITER-
岐阜市手ごねパン教室オハナ：高橋あさこ
国産小麦で安心安全な手ごねのパンで、家族や周りを笑顔にしたい・・そんな想いのつまったパン教室です。短期間で圧倒的な早さでパン作りの成長を実感していただけるレッスンになっています。パン作りで、自分や家族の笑顔を増やしてみませんか？
腰折れとは・・
『腰折れ』とは、『ケーブイン』とも言われますが、
それは、パンの側面が内側にくぼむ現象です。
食パンなど、焼きあがった直後は、皮（クラスト）がパリッと乾燥していて、
パン全体をしっかりと支えているのですが・・・
パンが覚める過程で、内層（クラム）の中の水蒸気が蒸発していくときに
外の皮の部分を通過して蒸発していくので、外の皮も徐々に水蒸気を吸収して柔らかくなってきます。
そうすると、パン全体を支えることが出来なくなりパンがくぼんでしまうんですね。
腰折れの原因
腰折れの原因には大きく６つあげられます。
１、焼成不足
→皮がしっかり焼けていないと、皮自体が柔らかくパン全体を保つ力がない。
２、過発酵になってしまった
→２次発酵で過発酵になってしまうとグルテンの幕が最大限に引き伸ばされてしまい、
中にガスを保つ力がなくなり・・伸びの良さや弾力が失われてしまうため。
３、捏ね不足
→捏ね不足だと、元々のグルテンが弱いため、焼き上がりの骨格を保つ力が弱い。
４、型に対して粉量が合っていない（少なすぎる）
→型に対して、粉量が少ないと、内層がふわふわのパンになりるため。
５、配合の問題（水分が多いなど）
→水分や油脂が多い、柔らかい生地
６、ショックを与えていない。
→焼き上がった直後に、型ごと１０センチほど下に落とすこと（ショック）で、瞬時に生地の中にある水蒸気を
少しでも早く外に出すことが出来るのですが、それをしないと水蒸気がパンの中に多く残り、生地や皮がより水蒸気を吸うため。
この原因を踏まえ、腰折れをしないように原因一つ一つに気をつけていく必要があります。
原因がわかっていると、
作っている過程で注意することができます^ ^
トヨ型とラウンド型
私は、トヨ型を普段使用していますが、
トヨ型は、コッタさんのラウンド型に比べて大きさが少し異なります。
注：これはメーカーさんによっても同じ１斤とされていても多少大きさの誤差があります。
また、大きく違うのは、
トヨ型は、レモン型
ラウンド型はまん丸の形をしています。
よくラウンド型が焼きあがった後、立てて冷ましています。
それは、まん丸に焼きあがった形を、横向けて冷ますと
焼き上がりの柔らかい時に、下になっている面が平らになってしまうことを防ぐためだと思います。
私は、よくレモン型と言われるトヨ型で焼いでも、切った断面は丸いですね！とよく言われます。
それは・・・
トヨ型の冷ます時のポイント！！
まず、焼きあがったら・・・
トヨ型のレモン型になっている端の部分を下にして冷まします。
この時転がりやすいので、トヨ型が開かないように止める棒で
転がり防止をしていますよ^^
数分で、次は反対側の部分を下にします。
柔らかい部分は出来るだけ下にならないように冷ましていきます。
たまにひっくり返したりして、冷ましていきます。
冷めたら、カットしていくのですが、
カットする時もパンの形が崩れやすいので、
その時もそのレモン型の端の部分を上にしてカットしていきます。
そうすると・・・
こんな感じで、レモン型はあまり気にならなくなります^^
あとは・・・
焼きあがった時に過発酵になっていないことがポイントです。
ここで過発酵になっていて、レモン型の端っこの部分にカリカリの線がついていると、
そこの部分が形を保つ力が強くなるため、この冷まし方をしても、
しっかりレモン型をキープする力が強くなります。
まとめ
今回は、ラウンド食パンが腰折れしやすいため、
その腰折れの原因をご紹介致しました。
また、トヨ型は厳密に言うとレモン型ではありますが、
冷まし方で、まん丸に近づけることが出来るので、
今回はその冷まし方をご紹介致しました。
ラウンド食パンは、まん丸で可愛らしさもありますよね^^
ぜひ、参考にして頂けると嬉しいです。
この記事を書いている人 -WRITER-
岐阜市手ごねパン教室オハナ：高橋あさこ
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