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岐阜市 手ごねパン教室オハナ～ohana～
主宰 高橋 あさこです。
レシピ本などを見ると、
『バターを室温に戻す』とよく書いてありますね。
私は、昔よくわからなかったので、
思い立ったら、すぐ作りたい私は、レンジで温めてみたり、
温めすぎて溶けてしまったり！
まぁいっか^^と、そのまま使ったりしてしまってたんですね。
しかし、こうしてパンのことを学び、
バターの性質を知ってからは、
しっかり適度なバターを使用するようになりました。
今回は、そんなバターの性質から、なぜ「室温に戻したバター」なのか！をご紹介しようと思います。
この記事を書いている人 -WRITER-
岐阜市手ごねパン教室オハナ：高橋あさこ
国産小麦で安心安全な手ごねのパンで、家族や周りを笑顔にしたい・・そんな想いのつまったパン教室です。短期間で圧倒的な早さでパン作りの成長を実感していただけるレッスンになっています。パン作りで、自分や家族の笑顔を増やしてみませんか？
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バターの働き
まず、バターとは何か？
それは、生乳の中の乳脂肪を集めて作られたものです。
いわゆる乳製品ですね。
パンにとってバターは、
パンに風味を出すため・・・コクを出します。
外側の皮が薄く、内側がふっくらとした食感になります。
パンの中の水分を油脂がコーティングをして、水分が蒸発しにくくなるので
時間が経っても硬くなることを防いでくれます。
一般的に言われる、バター（油脂）の大きな働きは上記のものです。
パンに使うバターの柔らかさは？
バターを混ぜ込む際の、適度な柔らかさというのはどのくらいなのか？
それは、指で少しグッと押してみて、
バターに指の跡が残るくらいだそうです。
見にくいですが…指がべたつくのでラップの上から押しています。
ここで、ちょっと持っただけで、指の跡がグッとついてしまうのは
柔らかくしすぎなんですね。
グッと押しても、跡がつかないのは、バターが冷えすぎていています。
では、なぜその硬さにしなければいけないのでしょうか？
生地に混ぜ込みやすくするため
まず、一つ目は、生地に混ぜ込む時に、バターが固すぎても、
溶けたバターでも生地になじませにくいんですね。
（バターを全ての材料をまぜて弾力が出てから、混ぜ込む場合です）
ですので、適度な固さのバターは、弾力が出た生地にも混ぜ込み、馴染みやすいんですね。
また、固いバターは、冬場の場合はその冷たさが、生地を冷やしてしまうことにも繋がります。
可塑性（かそせい）
難しい言葉にはなりますが、可塑性とは・・
外から力が加わった時に、粘土のように形を変えて、
さらに、その形を保つ性質のことです。
上記の混ぜ込みやすいのも、可塑性があり、グルテンの膜に沿って油脂が薄い層状になって分散するため
混ざりやすくなります。
その可塑性のおかげで、たくさんのパンにとって必要なお仕事をしてくれます。
生地にのびの良さを与えます。
のびの良さが、発酵中や焼成中に生地が膨らんでいく時に、生地がスムーズに押し広がって
全体の膨らみが良くなります。
生地が膨らんで引き伸ばされた時に、
生地とともに油脂も伸び、
伸びた状態でその形を保つので、
膨らんだ生地の形を保つ力があります。
（膨らみを維持）
この可塑性が発揮できるのが・・・
適度に柔らかくしたバターのみなんですね！
ですので、適度の柔らかさのバターをパン生地に混ぜ込む必要があるんですね。
溶けたバターは？
溶けたバターは、可塑性が失われます。
溶けたバターを見てみると・・・
分離しているのがわかりますか？
性質自体が変わってしまい、この分離したバターをもう一度冷やして固めても、
もう元のバターには戻らないんですね。
ボソボソになり、滑らかさはありません。
ですので、溶けてしまったバターをパンに使用するのはお勧めできない理由がわかります。
まとめ
今回は、難しいお話になってしまいましたが、
パン作りをする際に使用するバターの柔らかさは、指で押してみて、バターに指の跡が残る程度であること。
そして、それはなぜか？
パンに必要な働き・・可塑性がある最良の状態でバターをパンに混ぜ込んでいく為だということなんですね。
要するに、ふっくら美味しいパンを作るための
『室温に戻したバター』です！
パンにバターを入れる時、バターの柔らかさにも注意して使用して頂けると、いつものパン作りが少し変わるかもしれません^^
参考にして頂けたら、嬉しいです。
この記事を書いている人 -WRITER-
岐阜市手ごねパン教室オハナ：高橋あさこ
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