モルトパウダーとは、フランスパンなどハード系のパンを作る時使用するパウダーです。
粉に対して、０．３％などごく少量なのに、凄いパワーがあったんです！
今日はそのモルトパウダーの効果について書いてみようと思います^ - ^
モルトパウダーとは
モルトパウダーとは、発芽した大麦を煮出してつくる麦芽糖を圧縮したエキスを粉末にしたものです。
そのエキスをモルトエキスといいます。
フランスパンなど、砂糖やバターを加えないシンプルな配合のハード系のパンに使われます。
モルトエキスやパウダーには、麦芽糖とアミラーゼが含まれています。
モルトパウダーの働き
①発酵を安定した状態で行う助けとなります。
パンはイーストが糖を栄養分にして発酵の手助けをしているのですが、フランスパンなどシンプルな配合のパンは砂糖も加えず、イーストも最小限にするため、長い時間かけて発酵をさせないといけなくなるのです。
そこで、モルトパウダーに含まれる麦芽糖がイーストの栄養分になり、発酵の手助けをしてくれるのです^ - ^
②焼き色を濃くする
イーストの手助けをした麦芽糖は、さらに生地の中にも残ります。
それが、焼成の時焼き色を付けてくれるのです^ - ^
焼き比べてみました！
今回、モルトパウダーありなしの差のみで、そのほかの配合や、焼成の温度、時間を同じにして焼き比べてみました！！
モルトパウダーのパワーがよくわかる結果です！！
左がモルトパウダーなしのベーコンエピ。
右がモルトパウダーありのベーコンエピです！
とってもわかりやすいですよね！
食べてみると、モルトパウダーありの方がサクッとしていて、香ばしく中はフワッとしてました。
モルトパウダーなしの方は、表面がサクッとするとゆうより乾燥して固いイメージで、中はモチっとしてました。
2日目トースターで焼きなおして２つを食べてみましたが、やはりモルトパウダーありの方がサクッと香ばしかったです。
まとめ
モルトパウダーは、ほんとに粉に対して極数パーセントの量しか使わないのですが、その効果は明らかでした！！
確かに、モルトパウダーなしでも焼けてパンになりますが、やはりハード系のサクッと香ばしい美味しさにはモルトパウダーは欠かせないのかなと今回焼き比べで感じました。
みなさんも、ぜひお家でハード系のシンプルな配合のパンを焼くときには、モルトエキス、モルトパウダーを試してみてくださいね^ - ^
