パンつくりつづけて
やっときづいたことがある。
生地を捏ねてる時の生地感
べったりしてると、水分多すぎかな
それを水分量で調整する
それで焼き上がるパンは
やっぱり水分量の増減による結果として
こうなったってパンになる。
これは水分量の軸の話
これを横軸とする。
上じゃ、小麦の性質は変えられないから
もう少しもちもちさせたいのって時はタンパク量の多い粉に変えたり強力粉足したりすればいい
こっちはタンパク量の軸の話
これを縦軸とする。
だけどさ
粉って、これだけじゃかたずけられないんだよな。
同じタンパク量でも、銘柄によって質感が異なる生地になる。
それはなにが原因？
そもそもの粉が水分を吸収しやすいか、そうでないか
とか、粉の特徴？
あ？灰分か？
そうなら
水分を吸収しない粉に水を沢山加えるとドロドロになるだけ
水分を吸収する粉なら多めの水分でも扱いやすい
その他の特徴
この、粉の水分吸収率&その他の特徴っていう奥行きの軸を加えて考えないといけない。
これを知るには
パンを捏ねてる時に生地感をしっかり感じとって理解する必要があって
それは、どういうレシピでどんな気候の時そうだったのか、を記録していく必要があるってことだ。
あー？
気づくの遅すぎ？😅
ヤレヤレ
パンは奥深い
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