安養寺味噌は信州みそが発祥した地とも伝わっています。
金山寺味噌（和歌山）の起源の興国寺の初代住職が長野県松本市出身で現在の佐久市に興国寺の末寺として開いたのが安養寺になります。安養寺で栽培され大豆を使って作られた味噌なので安養寺味噌と伝えられています。
味噌は日本の発酵調味料の代表であり、「さ・し・す・せ・そ」の”そ”は味噌の事をさしています。
原料は米味噌は大豆・米（麹）・塩、麦味噌は麦麹・大豆・塩、豆味噌は大豆麹・塩が主です。
米麹を使った米みそ、麦麹を使った麦みそ・大豆麹を使った豆みそ・米味噌や麦味噌や豆味噌を混ぜた調合みそになり、味噌と言っても様々な種類があります。
かつては個人で家ごとに作られていた「手前みそ」それが組合になって大手メーカーへと変わっていった味噌。
地域ごとに特徴はありますが実際はもっと細かくわける事ができるのでしょう。
作り方はお米を浸漬した後に蒸し、加熱した大豆を潰し、米麹・塩を混ぜ合わせ発酵・熟成させます。
熟成期間は１か月～１年ほどが多いのですが、長いものには数年という味噌もあります。
熟成度合によって色は白→黄→赤へと変わっていきます。
味による分類では甘味噌・甘口味噌・辛口味噌とわけられ麹の割合が高いほど甘味が強い味噌に仕上がります。
逆に塩が多いほど辛口になります。
甘味が増すのは米や麦に含まれるデンプンが酵素アミラーゼにより分解され糖になるためです。
味噌の分類
●原料（米味噌・麦味噌・豆味噌）
●色（白・淡色・赤）
●味（甘味噌・甘口味噌・辛口味噌）
生産量のシェアは、
●米味噌（８０％）
●麦味噌（５％）
●豆味噌（５％）
●調合味噌（１０％）
になります。国内の味噌は大半が米味噌といってよいでしょう。
白みその西京味噌は産地京都など関西で多く作られていて、熟成期間が１日～１か月と短いのが特徴です。
熟成期間が長いほど白→赤に変わっていきます。
八丁味噌は豆麹で作られる豆味噌で熟成期間は１年～２年。愛知県岡崎にあるカクキューとまるやが木桶仕込みの伝統製法を守っています。岡崎城は徳川家康が生まれた城として知られています。
戦国時代、戦の携帯食としても重宝された味噌。武将たちには貴重な栄養源とされていました。
家康は味噌を健康に欠かせないといって好んでいたそうです。
味噌には大きく２種類があり調味料として使われる普通味噌と嘗味噌（加工味噌）
のようにそのまま食べる味噌にわかれます。
大豆・米・麦に野菜を混ぜ合わせた嘗味噌は径山寺味噌（金山寺味噌）とも表します。
一般的に味噌といえば普通味噌をさす事が多いでしょう。
信州みそのもとになった安養寺味噌は今も受け継がれ地域に根づいた食品と言えるでしょう。