日照時間が多く雨が少ない山梨県は雨に弱い甲州ぶどうを生産するのに適していました。
甲州ぶどうは日本を代表する白ワインです。
日本で初めてワインが仕込まれる際に使われたのが甲州ぶどうと言われています。
国内製造ワインの割合は、
山梨県 ３，２９３ｔ
島根県 ７８ｔ
山梨県 ２７ｔ
と圧倒的に山梨県が多くなっています。（国税庁）
ワインの歴史は古く８０００年前の醸造用の壺が見つかっています。
発酵食品の始まりは「酒」というほど歴史が古いのです。
古代エジプトの死者の書にはすでにパンやビールの記述がありメソポタミア文明の遺跡からはワイン製造形跡が見つかっています。
始まりは放置していた食材が腐敗することなく、香気を出し味がよくなることを経験的に学んだと言われています。
古代より身近なもので食べられるものはないかと先人が編み出したものが今も伝わっているのですね！
発酵の歴史は古くても微生物の働きでおこる発酵が微生物の存在だと確認できたのは１９世紀に入ってからと比較的新しいものでした。普段の生活では目に見えない微生物の存在が発見された事で食品分野に限らず、医薬品分野・化学製品分野・生活用品分野・医療健康分野にまで広がっています。
発酵のちからで問題を解決していこうというFT（Fermetion Technology）革命という考え方があり、食品分野よりもそれ以外の分野でも利用の方が多いのです。
ワインの話に戻りますが、ワインはブドウ果汁が酵母の働きでアルコール発酵してできた酒です。
アルコール発酵に必要な酵母ブドウの果皮に付着している野生酵母があり、ブドウの実をつぶして放置しておけば自然
にアルコール発酵が起こります。
原料のブドウの果皮には糖が含まれているため糖化のプロセスが省略され、単発酵によって作られるのがワインです。
米を原料とした日本酒は穀物に含まれるでんぷんを何らかのかたちで糖にする必要があります。
アルコール発酵とは嫌気的（酸素がない、少ない）条件下で糖類を分解しアルコールと炭酸ガスを発生させるもの。
アルコール発酵には２種類あり、
●単発酵酒
●複発酵酒（単行複発酵酒と並行複発酵酒）
単発酵酒は乳酸発酵を省いた酒になります。
原料に多く糖が含まれるようなブドウの場合は、乳酸発酵をせずにアルコール発酵がおこなわれます。
また発酵には順番があり、
まず乳酸発酵から始まり、酵母（アルコール）発酵→酢酸発酵へと続きます。
この順番は逆向きに行われる事はありません。
ワインを含む酵母（アルコール）発酵には、パン・ビール・清酒・味噌・醤油も含まれ単発酵に分類されます。
自然に偶発的に見つかったものですが、その中でも微生物はきちんとしたプロセスをたどって発酵が行われているのですね！