杜葉味噌（ほうばみそ）は岐阜県飛騨地方の郷土料理になり。味噌にネギやしょうがの薬味を加え山菜やきのこを杜の葉にのせ焼いたものです。
朴葉は燃えにくく殺菌効果があるため、食材を包むだけでなく器の役割としても使われていました。
味噌は沸騰させてしまたり、焦がしてしまうと苦味でてきて風味・味を損ないます。
燃えにくいというのは味噌にとっては大切なのですね。
全国には朴の葉を使った料理は他にもあります。北海道の郷土料理のちゃんちゃん焼きも朴の葉に味噌を入れて焼きますね。
ちゃんちゃん焼きは鮭など魚と野菜・味噌を調味料として一緒に焼いたものです。漁師町ならではの食べ物です。
岐阜県は海がない県ですので、山菜やきのこを入れて焼いているのでしょう。
ここでは調味料として使われているお味噌ですが、日本の代表的は発酵調味料の味噌について少し見ていきましょう。
日本の基本調味料「さ・し・す・せ・そ」の”そ”は味噌をさします。この順番で調味料を使うとよいとされています。
さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（醤油）・そ（味噌）
なぜ砂糖がはじめで味噌が最後かといえば、分子量のサイズレベルによるものです。分子量が小さいものから食材に浸透していくため砂糖（C₁₂H₂₂O₁₁）と塩（NaCl）ははじめの方、また醤油・味噌は香りや風味が飛ばないように最後の方をなっています。
味噌には調味料として使われる普通味噌とそのまま食べる事ができる嘗味噌（加工味噌）に大きくわけられます。
嘗味噌は金山寺味噌などが有名ですね。
今は少なくなりましたが、手前味噌としてかんずり（新潟県）やソテツ味噌（奄美大島）などもあります。
普通味噌を見ていくと全国には様々な種類の味噌がありますがいくつかに分類ができます。
●味（甘味噌・甘口味噌・辛味噌）
●色（白・淡色・赤）
●原料（米麹・麦味噌・豆味噌）
全体の８０％が米味噌を占めのこり５％が麦味噌、５％が豆味噌、そのほかの１０％がその他の味噌という生産量になっています。
味噌にまつわることわざもいくつか紹介しておきます。
「買い味噌は恥」
かつては家々で仕込む味噌だったために、買うことは恥とされていたようです・
「医者に金を払うよりも、味噌屋に払え」
味噌にはいろいろな効能があるため、健康長寿のもとされていました。古くは戦国武将の携帯食材としても親しまれていました。
八丁味噌の豆味噌の産地である岡崎では岡崎出身の徳川家康が味噌を好んでいたと残っています。
「味噌汁は朝の毒消し」
味噌の成分のコリンが２日酔いにきく毒＝アルコールを排出する働きがあるとう意味がありました。
日々の暮らしの中からこのようなことわざが出来上がってきたのかもしれませんね！