千葉の代表的な発酵食として醤油生産量No.１のキッコーマン
とあげましたが、広く醤油について見ていきたいと思います。
（キッコーマン：１９１７年に設立された野田醤油と万上味醂などが合併して設立されたものです。 ）
メーカー生産量の順位で言えば、
１．キッコーマン
２．ヤマサ醤油
３・正田醤油
４．ヒゲタ醤油
５．マルキン醤油・ヒガシマル醤油
そして味噌同様に個人のそれぞれの家で作られていた醤油。
それぞれの家々が集まって組合のようなものを作り、またそれがメーカーへと発展しブランド化されていきました。
この流れによって手前味噌も少なくなってきました。
時代をさかのぼりますが、縄文時代～弥生時代にかけて比之保（
ひしお）と呼ばれる調味料が使われていました。
肉・野菜などの塩漬けが発酵したものの上澄み液体です。
醤油、また味噌の由来は中国から伝わった「醤（ひしお）」です。 ７０１年の大宝律令では朝廷に醤院（ひしおつかさ）
を役所に設置してそこで醤を作らせていたという記録が残っています。 奈良時代の文献にも多く醤のことが記載されており、歴史が古い事がうかがい知る事ができます。
平安時代には「延喜式（えんぎしき）」という文献に魚介類を原料とした魚醤・野菜を原料とした穀醤・穀醤が現代の醤油のルーツであると考えられています。
醤油はJAS（日本農林規格）で５種類に分類されています。
●濃口醤油
●淡口醤油
●溜醤油
●再仕込み醤油
●白醤油
等級には、
●特級
●上官
●標準
にわけられています。
江戸時代に生魚を食べる習慣から臭みを消すため濃口醤油がうまれました。 和風文化に貢献しながら全国へと広まっていきました。
江戸中期になると淡口（うすくち）醤油が近畿地方で、末期には中国地方で再仕込み醤油、山口県などでは再仕込み醤油、中部地方では白醤油が作られるようになりました。
国内消費量の８０％を占めるのは濃口醤油です。
醤油の原料は大豆・小麦・塩ですが大豆と小麦をほぼ同量使ったものが濃口醤油です。 ありとあらゆる料理に使われているポピュラーな醤油ですね。
各地へと広まっていった醤油は現在では各食卓での消費量は少なくなっていますが、たれ・つゆとしての消費量は増加傾向にあります。
３等級にわけられた等級は、特級は全体の７０％の割合、上級が２０％、標準が３％と言われています。
特級の中でもうま味成分を多く含むものは超特級や特選と名前がついています。 特選●●とはうま味成分が多いものをさすのですね！
各地方の家々で作られていたものが大きな組織で作られて。様々な醤油が出来上がり、それが人口が集中した江戸へと集中し広まっていくという流れは味噌と同様のものかもしれませんね！