滋賀県の特産の鮒（ふな）ずしは日本古来の鮓（なれずし）の１つです。
なれずしとは何かといえば、魚や鳥獣を塩とでんぷん（米など）で乳酸発酵させたものになります。
熟鮨の歴史は古く、中国内部陸地の雲南省やタイ・ラオスのメコン川流域で生まれたのが紀元前３－４世紀と言われています。
ふなずしの歴史は古く、奈良時代の木簡にも見られ後に平安
時代の延喜式には近江国（現滋賀県）から貢納され塩と米によって作られたことがわかっています。
海のない場所で熟れずしが誕生した背景には稲作文化が関係しているようです。川から入りこんだ淡水魚を食していた人々は、乾季になると魚が獲れなくなり何か良い保存方法はないかと収穫された米を使って保存食を作りだしました。
●●がない時期に●●がある時期の食材をどう保存しておくかというものは保存性の高い発酵食品におかも共通していう出来事と言えるのかもしれません。
ふなずしはフナを用いた熟れ鮨の事になります。
魚醤・塩辛と並んでアジア地域で発展した発酵食品になります。
熟れ鮨にいは石川県の郷土料理であるかぶら寿司などもあります。
鮒ずしは臭いが独特なことでも知られています。
世界の臭い発酵食品ランキングでは、
１．シュール・ストレミング
２．ホンオ・フェ
３．エビキュアチーズ
４．キビヤック
５。くさや（焼きたて）
６．鮒ずし
７．納豆
８．くさや（加熱前）
９．たくあん（古漬け）
１０．臭豆腐
７位に比較的馴染みが深い納豆が入っていることより、想像していただけたら良いかもしれません。
１位のシュール・ストレミングは
スェーデンの魚の缶詰です。ニシンの塩漬けを発酵させ缶詰に詰めたものですが、加熱処理をおこなわないために発酵が進み強烈なにおいを発生させます。
世界中の発酵食品に共通するものの１つには、
保存性の高さがあります。長期保存するための技術を長い年月かけて研究してきた結果になるのですね！
発酵食品は歴史が長く体感的には生活の中で食されてきた
ものの、発酵に関わる微生物の生態について発見されわかったのは１世紀ほど前の比較的新しい出来事になります。
発酵食品に関係する微生物を大きく５つにわけると、
●麹菌
●乳酸菌
●酢酸菌
●納豆菌
●酵母
になります。
日本の伝統的発酵食品に麹菌（コウジカビ）は味噌・醤油・の調味料から日本酒・焼酎・ぬか漬・甘酒まで広く使われています。発酵食品をつくるには麹は欠かせない存在になっているのですね！