くずもちには発酵されたものとないものの２種類があります。
葛餅と久寿餅（くずもち）は別物で、関東地方の久寿餅と関西地方の葛餅とサツマイモデンプンから作る沖縄の芋くずがあります。
葛餅はマメ科の多年草である葛の粉に砂糖と水を加えて作ります。透明感があります。それに対し小麦粉デンプンを発酵させた久寿餅は乳白色。
久寿餅は和菓子で唯一の発酵食品になります。
小麦粉を発酵ってどのように発酵させるの？
と思う方もいるでしょう。
小麦粉に含まれるでんぷんのみを使用し、小麦デンプンを１年以上樽の中で乳酸発酵させます。
そこに水を入れて上澄みを捨てるという作業を繰り返し独特の酸味を消します。その後お湯とまぜ糊化させ高圧で蒸したら出来上がりです。
何と手がこんでいるのでしょう！
こうして出来あがった久寿餅黒蜜ときな粉をかけて食べるのが一般的です。乳酸菌が豊富で低カロリーな食べ物として注目されています。
乳酸発酵とはどのようなものでしょう？
三大微生物には、
●カビ
●酵母
●細菌
があります。
また発酵には三大発酵があり、
●乳酸発酵
●アルコール発酵
●酢酸発酵
またそれに属さない麹菌などによる発酵があります。
乳酸菌はこの中で細菌群に属します。
乳酸発酵とは乳酸菌による働きによって糖類を分解し乳酸を生成します。
実に多くの乳酸菌が存在しており、
空気中や海中、また動物の腸内にも存在しています。
乳酸発酵が関係する食品も多岐にわたります。
チーズ・ヨーグルト・ぬか漬けまた味噌や醤油にも乳酸
発酵が関係しています。
乳酸を生成することで、風味向上だけでなくPｈ値を下げる事で腐敗菌の繁殖を抑えます。
腐敗菌は酸性下では生育しにくいため保存性を高める事ができます。
乳酸菌は腸内を改善する善玉菌となるため注目されています。生きたまま腸まで乳酸菌を届けるだけでなく途中で死んでしまった乳酸菌は善玉菌のエサになり腸内環境を整えると言われています。解明されていない点も多いことから様々な可能性をひめているといえるでしょう。
三大発酵ですが、乳酸発酵→アルコール発酵→酢酸発酵の順番で行われます。
例としては、
ヨーグルト：乳酸発酵
ワイン：アルコール発酵（乳酸発酵が省かれる理由は原料の果皮に含まれる部分にすでに糖が存在しているためです）
味噌・醤油：乳酸発酵→アルコール発酵（不完全）
味噌・醤油のアルコール発酵が不完全の理由は使用される酵母にあります。酒用の酵母を除いて、耐アルコール性のない酵母が使われています。
清酒：乳酸発酵→アルコール発酵
酢：アルコール発酵→酢酸発酵
発酵により食品をはじめ様々な用途に利用されています。
見えない微生物の力が働いているのですね！