コート・ドールでの会食の続きです。
「コート・ドール訪問記」の①はこちらから↓
http://ameblo.jp/hanazawahanakodesu/entry-12121791714.html
それまでプイィ・フィッセをボトルで頼んで
飲んでいましたが、この時は赤を。
ジュビレ・シャンベルタンの２００８年。
前菜３皿目は
「ヴォークリューズ産黒トリュフのかき卵」です。
後ほど斎須シェフにお聞きしたのですが
この卵の火入れは、湯煎だそうです。
「約５分間、付きっ切りで作ります」との事。
卵にはトリュフ以外、何も入っていないそうです。
ソースは赤ワインに、クー・ド・ブッフの煮込み汁のみ。
大変にシンプル。
他のお客様もほとんどの方が
オーダーしていたんじゃないでしょうか。
うーん。
唸るしかありません。。。
あ、寺田屋では絶対に真似はしません、
あしからず（笑）
メインのお魚料理。
「鳥取直送平目のムニエル・エシャロットソース」。
これがびっくりな一皿でした。
まず、ブロッコリー。
びっくりな甘さ。
何なんでしょう、これは。。。
たかがブロッコリー、されどブロッコリー。
そして、平目ですが。
パリッとした皮目にジャガイモのような香りがあり、
シェフ曰く、
「ジャガイモの下したものを使っているんじゃないか？」
と言っていましたが
やはり斎須シェフに後ほどお聞きすると
何も使っていないそうです。
私が驚いたのは、白身の方でして
平目なのに「白子」のような食感なんですよ。
訳わからんでしょう？
私も訳が分かりませんでした（苦笑）
そしてメインの肉料理一皿目。
「新潟直送渡り青首鴨のロースト・トピナンブール添え」
今回の目的の一つ、ジビエです。
寺田屋でも扱ったエマニュエル・・・
もとい！渡りの青首鴨です（笑）
フィンガーボールが出てきます。
手づかみで行きましょう。
これは・・・・・
当然美味しいのですが、
大変に僭越ながら、素材的には
年末に寺田屋で使った青首鴨の方が
美味しかったです。
やはり年を越すと産卵のため
鴨の身が痩せると言うのは、本当なんだ。
と、思いました。
どんなに腕のいいシェフでも
素材越える事はできません。
寺田屋では、最高の青首鴨を出せたようです。
譲って下さったラパンのシェフに感謝ですね。
それをコース仕立てで５０００円で提供した寺田屋。
アホですな（苦笑）
この後、本当は「蝦夷鹿」が食べたかった。
が、売り切れてました・°・(ノД｀)・°・
今日のメニューで売り切れと言うことは
ランチで売れてしまったんだと思います。
今度はランチに来ようか・・・残念（泣）
と言う事で、毎回頼んでいる
「国産牛のしっぽの煮込み・赤ワインソース」
今回食べたしっぽが、私達には一番美味しく感じられました。
と言いますのも、
今回は全ての料理に言える事なのですが
塩が前回よりきつめだったのです。
９月に来た時には
塩分はギリギリ。
全く塩を感じさせない皿ばかり。
これは、季節によって変えてあるのか
我々の体調で舌がそう感じるのか・・・
謎ですが、これも通えば分かることだと思います。
お料理はここで終わり。
シェフはまだ行ける、と言うのですが
ワタクシは限界です。
最後に、また本を買って
サインをお願いしました。
「調理場という戦場」
既に持っているのですが
既に持っているのですが
サインをお願いしたかったので(^^;)
そして今回は、斎須シェフは大変にお疲れの様子でしたので
手短に料理内容についてだけ
お聞きしました。
「あのトリュフのかき卵を、あれだけ作れば
疲れ果てる。
調理場も混乱する。」
とは、シェフちゃんの談。
それでも、タクシーまでお送りいただきました。
昼夜やって６連勤は
並大抵の仕事量ではありません。
お疲れ様です。
今回、いままでに無かった
通路の壁に貼られていた詩。
シェフちゃんは、この詩を読んで
「斎須シェフは引退を考えているんじゃないか！？」
と思ったようで、パニクッてましたが
そうゆう訳ではないのでは。
斎須シェフの本の中にも
また、サインの中にもある
‘決めていること’
の、また別の表現を坂村真民氏の詩に
見つけられたのだと思います。
今回も大変に勉強になりました。
また、必ず来ます。
以上、第３回目の『コート・ドール訪問記』でした。