うどんと中華麺の違いは何！？～その２～
さて、前回は「うどんと中華麺の違いは何！？」
ということでしたが、
長くなってしまったので、今回がその続きです。
まず、うどんと中華麺の違い、ひとつは小麦粉でしたが、
もうひとつのさらに大きな違い、それは・・・・・
「練り水」
です。
「練り水」というのは、小麦粉を練る水のこと（そのまんまですが）。
うどんの場合は、よく知られていますが、「塩水」を使います。
讃岐うどんの場合だと、１０～１５％くらいでしょうか。
ちなみに花川製麺所では、基本的に８％くらいの塩水を使っています。
一方、焼きそばやラーメン用の「中華麺」の場合は、
「かんすい」入りの水を使います。
うどんと中華麺を分けている部分で一番大きいものは、
この「塩水」か、「かんすい」か、ということではないでしょうか。
「かんすい」というのは、あえて分かりやすく言うなら、
「アルカリ性の塩」、ですかね。
成分でいうと、塩は「塩化ナトリウム」が主成分に対し、
「かんすい」は、「炭酸ナトリウム」や「炭酸カリウム」が主成分です。
中華麺が「黄色い」のも、実はこの「かんすい」のしわざ。
小麦粉中に存在するフラボノイド系色素が、かんすいのアルカリ性と出会うことで、
淡い黄色に発色するんですね～。
とはいえ、より美味しそうに見せるために、
通常は別のもので黄色をきれいに発色させます。
花川の場合は、できるだけ天然のものをということで、
「クチナシ」の色素を使用しております。
という訳で、今回も長くなりましたが（汗）、
うどんと中華麺の違い、分かっていただけたでしょうか？
よく分かったという人は、次回ラーメン屋に行ったときには、ぜひ、
「大将、ここはいいかんすい使ってるね！」
と大きな声で言ってあげてください。
・・・・・・・・・・・・・・・・・。
たぶんちょっと変な人だと思われて、
無視されると思いますが（笑）。
ま、知っておくとちょっと楽しいかな～ということで。
では、今回はこのへんで(^_-)-☆
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